Wstępne badania ziarna wybranych rodów hodowlanych pszenicy jako surowca do słodowania

Wzrastający popyt na piwa niszowe w Polsce spowodował zapotrzebowanie na słody pszeniczne, czego następstwem jest poszukiwanie rodzimych surowców do ich produkcji. Podjęte badania miały na celu określenie przydatności ziarna wybranych rodów pszenicy zwyczajnej do słodowania, ustalenie najważniejszych parametrów jakościowych ziarna, a także wskazanie kryteriów selekcyjnych dla hodowli. Zastosowano proces technologiczny słodu pszenicznego analogiczny do produkcji słodów typu pilzneńskiego w skali laboratoryjnej. Podobnie zastosowano metody oceny wartości browarnej ziarna pszenicy, słodu i brzeczki używane w ocenie ziarna, słodów i brzeczek jęczmiennych. Badania przeprowadzono z udziałem ziarna 12 rodów hodowlanych pszenicy jarej i ozimej oraz dwóch komercyjnych słodów pszenicznych i wzorcowego słodu jęczmiennego. Słody pszeniczne charakteryzowały się małą kruchością, wynoszącą 22,5 %. Ta cecha oddziaływała negatywnie na pozostałe parametry jakości słodu i brzeczki. Zawartość białka wpływała istotnie na szereg cech determinujących przydatność ziarna do słodowania. Pozytywnie wpłynęła na aktywność proteolityczną i siłę diastatyczną, a negatywnie – na zawartość skrobi w ziarnie, ekstraktywność słodu oraz lepkość brzeczki. Zawartość białka ogółem w ziarnie pszenicy, podobnie jak w jęczmieniu, może stanowić wyjściowe kryterium wyboru odmian do słodowania. Stwierdzono, że ziarno pszenicy ozimej jest lepszym surowcem do produkcji słodu aniżeli pszenicy jarej, przede wszystkim z uwagi na mniejszą zawartość białka. Uzyskane wyniki wskazują na konieczność powadzenia dalszych prac nad opracowaniem właściwej technologii słodowania pszenicy, ukierunkowanej na optymalizację procesów moczenia, kiełkowania oraz suszenia, dostosowanej do cech surowca.

An increasing demand for niche beers in Poland has created the need for wheat malts and, thus, there are sought indigenous raw materials are for the manufacture of beers. The objective of the research study was to determine the suitability of grain of some common wheat lines selected for malting, to establish the most important quality parameters of that grains and to point out the selection criteria for cultivation. A lab scale technological process of wheat malt was applied, the one similar to the process used in producing a Pilsen malt. Likewise, the methodologies utilized when evaluating grain, malts, and wort of barley were used to assess the brewing value of grain, malt, and wort of wheat. The study performed included grain of 12 cultured lines of spring and winter wheat, grain of 2 commercially available wheat malts, and grain of standard EBC barley malt. Wheat malts were characterized by a very poor friability equalling 22.5 %. That characteristic adversely affected other quality parameters of malt and wort. The content of protein significantly impacted several characteristics to decide on the suitability of the grain for malting. The effect of protein content on the proteolytic activity and diastatic power was positive; however, it was negative on the content of starch in grain, malt extractability, and wort viscosity. The content of total protein in wheat, similar to barley, can be set as an initial criterion of selecting cultivars for malting. It was found that the grain of winter wheat was a better material for malting than the grain of spring wheat, mainly because it had less protein. The results obtained highlight that it is necessary to continue the research studies in order to develop an appropriate wheat malting technology oriented on the optimization of steeping, germination, and kilning processes and well suited to the characteristics of a raw material.