Wpływ mrożenia i sterylizacji na zawartość aminokwasów i jakość białka w produktach z nasion fasoli zwyczajnej (Phaseolus vulgaris L.) o niepełnej dojrzałości

Celem pracy była ocena zawartości aminokwasów w nasionach dwóch odmian fasoli zwyczajnej (‘Igołomska’ i ‘Laponia’) zbieranych w stadium dojrzałości woskowej oraz ocena wpływu sposobu konserwowania na zawartość tych składników. Analizowano nasiona świeże i ugotowane, produkty mrożone metodą tradycyjną oraz produkty typu żywność wygodna (mrożone metodą zmodyfikowaną i sterylizowane). Produkty mrożone uzyskano metodami: tradycyjną (blanszowanie – mrożenie – zamrażalnicze składowanie – gotowanie) i zmodyfikowaną (gotowanie – mrożenie – zamrażalnicze składowanie – rozmrożenie i podgrzanie w kuchence mikrofalowej). Świeże nasiona fasoli zebrane w stadium dojrzałości woskowej o zawartości suchej masy na poziomie 40 g/100 g zawierały 7085 - 7886 mg aminokwasów w 100 g części jadalnych. Obróbka technologiczna i przygotowanie produktów do spożycia powodowały zmiany zawartości poszczególnych aminokwasów w zakresie od -33 do 27 %, w porównaniu z surowcem. Wartość odżywczą białka ograniczały aminokwasy siarkowe, tym samym obniżając jego jakość. Indeks EAA (aminokwasów egzogennych) nasion przygotowanych do spożycia zawierał się w przedziale 118 - 139. Najwyższą wartością indeksu EAA charakteryzowało się białko mrożonek otrzymanych metodą zmodyfikowaną i przygotowanych do spożycia, następnie: konserw sterylizowanych, mrożonki tradycyjnej i nasion ugotowanych bezpośrednio po zbiorze, a wśród odmian wyższą jakością białka charakteryzowały się nasiona odmiany ‘Laponia’.

The objective of the research study was to assess the content of amino acids in seeds of two cultivars (‘Igołomska’ and ‘Laponia’) of common bean harvested at the wax stage of maturity and the impact of canning method on the content of those components. Analyzed were: raw seeds, cooked seeds, products frozen using a traditional method, and products of a convenience foods type (frozen using a modified method and sterilized). The traditional freezing method consisted in: blanching, freezing, frozen storage, and cooking; the modified method in: cooking, freezing, frozen storage, defrosting, and heating in a microwave oven. The raw seeds of bean harvested at the wax stage of maturity and with a content of dry matter of about 40 g/100 g contained 7085-7886 mg of amino acids per 100 g of edible portion. A technological treatment and the process of preparing the products to be ready-to-eat caused the contents of individual amino acids to change within a range between -33% and +27% compared to the raw material. The nutritional value of protein was limited by sulphur containing amino acids, thus, its quality was reduced. In the ready-to-eat products, the EAA index (of essential amino acids) ranged between 118 and 139. The protein in the frozen products obtained using the modified method and prepared as ready-to-eat foods was characterized by the highest value of EAA index, the next were: the protein in the sterilized canned products, the protein in the traditionally frozen products, and the protein in the seeds cooked immediately after harvest. Of the cultivars analyzed, the seeds of Laponia cultivar were characterized by the best quality of protein.