Wybrane właściwości technologiczne i probiotyczne szczepów z gatunku Lactobacillus helveticus

Wciąż poszukiwane są szczepy bakterii, które wykazują pożądane cechy technologiczne i mogą wpływać na poprawę właściwości fizykochemicznych i reologicznych produktów spożywczych, a równocześnie wykazywać działanie prozdrowotne. Celem pracy było scharakteryzowanie skrzepów kwasowych uzyskanych w wyniku procesu fermentacji mleka, który prowadzono przy udziale szczepów Lactobacillus helveticus, porównanie wrażliwości analizowanych bakterii na obecność soli żółci w podłożu oraz określenie wpływu procesu fermentacji, prowadzonego przy udziale badanych drobnoustrojów, na właściwości przeciwrodnikowe wyselekcjonowanego preparatu białka serwatkowego. W badaniach wykazano, że analizowane szczepy bakterii były zróżnicowane pod względem wrażliwości na obecność soli żółci w podłożu hodowlanym. Udział tego składnika w pożywce, w ilości 0,25 %, spowodował zahamowanie dynamiki wzrostu wszystkich badanych drobnoustrojów. Najwrażliwszymi na ten czynnik były szczepy Lb. helveticus T80 oraz T15, natomiast największą odporność wykazywał szczep T105. Aktywność przeciwrodnikowa α-laktoalbuminy, kształtująca się na poziomie 15,4 %, znacząco wzrosła po procesie fermentacji. W zależności od użytego szczepu bakterii wartość ta zawierała się w zakresie 45,1 ÷ 75,3 %. W próbkach fermentowanych bakteriami z polskiej kolekcji najwyższą aktywność przeciwrodnikową wykazywał Lb. helvetius 80 (63,4%). Pod względem zdolności do tworzenia najtwardszych, jednorodnych skrzepów kwasowych największą przydatność technologiczną wykazały szczepy T104 oraz T105. Twardość skrzepów uzyskanych przy udziale tych szczepów wynosiła odpowiednio: 0,275 N i 0,316 N.

There are continually sought strains of bacteria that exhibit desirable technological features and are able to help improve physical-chemical and rheological characteristics of food products, and which, at the same time, can have health-promoting effects. The objectives of the research study were: to characterize acid curds produced as a result of the milk fermentation process conducted with the participation of Lactobacillus helveticus, to compare the sensitivity of the bacteria analyzed to bile salts present in the growth medium, and to determine the effect of fermentation process run with the participation of the microbes studied on the antiradical properties of the selected milk protein preparation. Based on the analyses performed, it was shown that the bacterial strains analyzed differed in terms of their sensitivity to bile salts present in the growth medium. That component added to the culture medium in an amount of 0.25% caused the growth dynamics of all the tested microorganisms to be inhibited. The Lb. helveticus T80 and T15 strains were the most sensitive to this component; the T105 strain showed the highest resistance. The antiradical activity of α-lactalbumin at a level of 15.4% increased significantly after the fermentation process. Depending on the bacterial strain used, that level ranged between 45.1 and 75.3%. In the samples fermented with the use of bacteria from the Polish collection, the Lb. helveticus 80 strain showed the highest antiradical activity (63.4%).The T104 and T105 strains exhibited the highest technological suitability in terms of the ability to produce the hardest homogeneous acid curds. The hardness of the gels produced with the participation of those strains was 0.275 N and 0.316 N, respectively.