Retrogradacja skrobi z dodatkiem i bez dodatku nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych - metody pomiaru i ich zastosowanie

W pracy przedstawiono podział metod pomiaru zjawiska retrogradacji skrobi z dodatkiem oraz bez dodatku nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych (NHP), wśród których wyróżniono techniki makroskopowe oraz molekularne. Scharakteryzowano metody makroskopowe, takie jak: skaningowa kalorymetria różnicowa (DSC), pomiary tekstury, badania oscylacyjne, turbidymetria oraz pomiary synerezy żeli, a także podano przykłady dotychczasowego ich zastosowania. W grupie molekularnych technik pomiaru retrogradacji szczególną uwagę zwrócono na najczęściej stosowane metody, tzn. jądrowy rezonans magnetyczny (NMR) oraz rentgenografię proszkową. Ponadto podano ograniczenia zastosowania innych metod badania procesu retrogradacji skrobi.

In the paper, the classification of those measurement methods was presented, which were applied to measure a retrogradation phenomenon of starch with and without non-starch polysaccharide hydrocolloids (NHP) added;, among those methods, some macroscopic and molecular techniques were highlighted. The following macroscopic methods were characterised: differential scanning calorimetry (DSC), texture profile analysis, oscillatory measurements, turbidimetry, and measurements of gel syneresis; also, some examples of their current applications were given. Of all the molecular techniques used to study the retrogradation, the most frequently used methods were specifically pointed out: a nuclear magnetic resonance (NMR) and an X-ray diffractometry. Furthermore, there were specified limitations of applying other methods to study the process of starch retrogradation.