Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) w wędzonym pstrągu tęczowym (Oncorhynchus mykiss)

Celem pracy było porównanie zawartości ośmiu wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w mięsie pstrągów tęczowych (Oncorhynchus mykiss), wędzonych metodą tradycyjną, z surowca świeżego i rozmrożonego, z ich zawartością w rynkowych rybach wędzonych różnymi metodami (w wędzarni z zewnętrzną wytwornicą dymu, tradycyjnie i przy użyciu preparatu dymu wędzarniczego). Oznaczenie WWA wykonano metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detektorem fluorescencyjnym. Maksymalne dopuszczalne stężenia badanych WWA w mięsie ryb wędzonych różnymi metodami nie zostały przekroczone w żadnej z analizowanych próbek, a średnia zawartość wahała się w granicach od < 0,30 μg/kg mięsa do 1,03 μg/kg mięsa, natomiast ΣWWA4 (benzo(a)piren + chryzen + benzo(a)antracen + benzo(b)fluoranten) nie przekroczyła 5,00 μg/kg mięsa. Analiza mięsa pstrągów tęczowych dostępnych na rynku lokalnym wykazała większą zawartość wybranych WWA w rybach wędzonych tradycyjnie niż w rybach wędzonych współczesnymi metodami. Średnia zawartość benzo[a]pirenu w mięsie pstrąga tęczowego wędzonego tradycyjnie z surowca świeżego wahała się od < 0,30 μg/kg do 0,57 μg/kg mięsa, w rybach wędzonych z surowca rozmrożonego od < 0,30 μg/kg do 0,70 μg/kg mięsa, natomiast największą zawartość benzo[a]pirenu oznaczono w rybach zakupionych w zakładach przetwórczych, deklarowanych jako wędzone tradycyjnie – 1,03 μg/kg mięsa. Na podstawie badań stwierdzono, że zawartość WWA w mięsie wędzonego pstrąga tęczowego, niezależnie od zastosowanej metody produkcji, nie stanowi zagrożenia dla zdrowia konsumentów i nie zmniejsza żywieniowych wartości tej ryby.

The objective of the study was to compare the content of eight selected polycyclic aromatic hydrocarbons in the meat of traditionally (directly) smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) from a fresh and a frozen fish, with the content of the same in the market trout fish smoked using different methods (in a smokehouse with an external smoke generator, traditional smoking, and smoking using liquid smoke). PAHs were determined with the use of a high performance liquid chromatography with a fluorescence detector (HPLC-FLD). The PAHs values determined in the meat of fish smoked using different methods did not exceed the maximum permissible concentration levels of PAHs in any meat sample analyzed, and the average content of benzo(a)pyrene was between < 0.30 and 1.03 μg/kg of meat, whereas ΣPAH4 (benzo(a)pyrene + chrysene + benzo(a)anthracene + benzo(b)fluoranthene) did not exceed 5.00 μg/kg of meat. The analysis of the rainbow trout available in the local market showed a higher content of the selected PAHs in the traditionally smoked fish than in the fish smoked using current methods. The average content of benzo[a]pyrene in the meat of traditionally smoked rainbow trout from fresh fish ranged from < 0.30 μg/kg to 0.57 μg/kg of meat, in the smoked fish from defrozen fish, it ranged from < 0.30 μg/kg to 0.70 μg/kg of meat, whereas the highest content of benzo[a]pyrene was determined in the fish that was bought in processing plants and was declared to be traditionally smoked: 1.03 μg/kg of meat. Based on the research performed, it was confirmed that, regardless of the production method applied, the content of PAHs in the meat of smoked rainbow trout does not involve health risk to consumers; it does not reduce dietary values of that fish either.