Profil związków lotnych europejskich szynek surowo dojrzewających jako wskaźnik ich jakości i autentyczności Profile of volatile compounds in European dry-cured hams as indicator of their quality and authenticity
W pracy przedstawiono analizę profili związków lotnych szynek surowo dojrzewających przy zastosowaniu techniki SPME (mikroekstrakcja do fazy stałej) w połączeniu z GC-MS (chromatografia gazowa sprzężona ze spektrometrią mas) oraz technikami chemometrycznymi PCA (analiza składowych głównych) i CA (analiza skupień). Przebadano szynki pochodzące: z Hiszpanii – Serrano, z Włoch – Parma, Crudo, Mantovelle, z Polski – kumpiak podlaski i z Niemiec – Schinkenspeck. W przebadanych szynkach zidentyfikowano 61 związków lotnych, które zakwalifikowano do następujących grup: aldehydy (14), ketony (3), alkohole (7), estry (9), alkany (6), węglowodory aromatyczne (2), kwasy (4), związki heterocykliczne (1), terpeny (11), fenole (1), inne (3). Dominującymi grupami były aldehydy i alkohole. Stwierdzono obecność alifatycznych aldehydów nasyconych (2-metylobutanalu i 3-metylobutanalu), które stanowią dobry wskaźnik procesu oksydacji, zachodzącego w szynkach surowo dojrzewających oraz produktów utleniania kwasów tłuszczowych (heksanal, oktanal). Obróbka chemometryczna umożliwiła zróżnicowanie badanego materiału oraz rozróżnienie szynek między innymi ze względu na technologię produkcji. Po zastosowaniu analizy składowych głównych oraz analizy skupień wyodrębniono 4 grupy szynek: włoskie i hiszpańskie, szynkę polską i szynkę niemiecką. Połączenie analizy instrumentalnej z metodami chemometrycznymi może być użyteczne do określania pochodzenia produktu i jego autentyczności.
In the research study, the analysis is presented of profiles of volatile compounds in dry-cured hams using SPME (solid phase microextraction) together with GC-MS and chemometric techniques of PCA (principal component analysis) and CA (cluster analysis). Seven dry-cured hams from different European countries were analyzed: Serrano ham from Spain, Parma, Crudo, and Mantovelle hams from Italy, kumpiak podlaski ham from Poland, and Schinkenspeck ham from Germany. In the hams analyzed, 61 volatile compounds were identified and classified in the following groups: aldehydes (14), ketones (3), alcohols (7), esters (9), alkanes (6), aromatic hydrocarbons (2), acids (4), heterocyclic compounds (1), terpenes (11), phenols (1) and others (3). The prevailing groups were aldehydes and alcohols. It was found that the saturated aliphatic aldehydes (2-metylobutanal and 3-metylobutanal) were present in the hams; they are a good indicator of the oxidation process ongoing in the dry-cued hams; moreover, there were found products of fatty acid oxidation (hexanal, octanal). The chemometric treatment made it possible to diversify the material under analysis and to identify hams based, among other things, on the production technology. On the basis of the analysis of principal components and cluster analysis, 4 groups of hams were defined: Italian and Spanish, Polish ham, and German ham. The combination of instrumental analysis and chemometric methods can be useful for determining the origin of product and its authenticity.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00