Wpływ preparatów serwatkowych na przylegalność analogów serów topionych do różnych materiałów opakowaniowych

Celem niniejszej pracy było otrzymanie analogów serów topionych, w których kazeinę kwasową częściowo zastąpiono preparatami serwatkowymi (sproszkowaną, zdemineralizowaną serwatką – DWP 50 i koncentratem białek serwatkowych – WPC 35), jak również określenie przylegalności (adhezyjności) ww. analogów do różnych materiałów opakowaniowych: stali nierdzewnej (SN), aluminium (AL), polimetakrylanu metylu (PMMA), poliamidu (PA), polichlorku winylu (PVC), politetrafluoroetylenu (PTFE). Przylegalność (adhezyjność) otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Adhezyjność wszystkich analogów zwiększała się wraz ze zwiększaniem zawartości białka w produkcie. Dodatek serwatki zdemineralizowanej (DWP 50) wpłynął na znaczne zwiększenie przylegalności (adhezyjności) analogów w porównaniu z produktami otrzymanymi z dodatkiem koncentratu białek serwatkowych (WPC 35) oraz analogów wzorcowych z samej kazeiny kwasowej. Analogi serowe wykazywały najmniejszą przylegalność do opakowań wykonanych z aluminium (Al) (próbki z dodatkiem WPC 35 oraz próbki z samej kazeiny) oraz politetrafluoroetylenu (PTFE) (próbki z dodatkiem preparatów serwatkowych). W stosunku do opakowań wykonanych z polichlorku winylu (PVC) największą przylegalnością charakteryzowały się wszystkie analogi z 2-procentowym dodatkiem preparatów białkowych. Najbardziej przylegalne (adhezyjne) w stosunku do wszystkich materiałów opakowaniowych były analogi serowe z dodatkiem serwatki zdemineralizowanej (DWP 50).

The objective of this study was to produce processed cheese analogues, in which acid casein was partially replaced by different whey preparations (‘DWP 50’ demineralised whey powder, ‘WPC 35’ whey protein concentrate), as well as to assess the adhesiveness of the above mentioned analogues to different packaging materials: stainless steel (SS), aluminum (AL), polymethyl methacrylate (PMMA), polyamide (PA), polyvinyl chloride (PVC), and polytetrafluoroethylene (PTFE)). The adhesiveness of processed cheese analogues was measured using a TA-XT2i Texture Analyser. The adhesiveness of all the processed cheese analogues studied increased along with the increase in the content of protein level in the product. The addition of demineralised whey powder (DWP 50) caused the adhesiveness of processed cheese analogues to significantly increase compared to the products produced with the addition of whey protein concentrate (WPC 35) and to the model analogues made from acid casein only. The cheese analogues showed the lowest adhesiveness to the packaging materials made of aluminium (AL) (the samples with WPC 35 added and the samples made of acid casein only) and to the polytetrafluoroethylene (PTFE) packagings (the samples produced with the whey preparations added). As regards the packagings made of polyvinyl chloride (PVC), all the cheese samples produced with the addition of 2 % of the protein preparations showed the highest adhesiveness to this material. The cheese analogues with the demineralised whey powder (DWP 50) added were the most adhesive to all the packaging materials tested.