Chloropropanole, chloropropanodiole i ich estry w żywności

Związki: 3-monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD), 2-monochloropropano-1,3-diol (2-MCPD), 1,3- i 2,3-dichloropropanole (1,3-DCP i 2,3-DCP) oraz ich estry należą do grupy tzw. zanieczyszczeń procesowych żywności. 3-MCPD wykryto jako pierwszy, w 1978 roku w produktach kwasowej hydrolizy białek roślinnych, a jego estry zidentyfikowano w 1980 r. W 2006 roku stwierdzono obecność dużych ilości estrów 3-MCPD w rafinowanych olejach roślinnych. Od ponad 35 lat prowadzone są badania nad mechanizmami powstawania wymienionych związków w żywności bogatej w tłuszcz, ogrzewanej do wysokiej temperatury. Do produktów narażonych na zanieczyszczenie związkami 3-MCPD i jego estrami w trakcie procesu technologicznego należą m.in. oleje rafinowane, frytki, chipsy, pieczywo, produkty wędzone. W pracy przedstawiono stan badań dotyczący powstawania 3-MCPD i jego estrów, występowania w żywności, aspektów analitycznych i toksykologicznych oraz uregulowań prawnych. Opisano także sposoby redukcji zawartości 3-MCPD i jego estrów w żywności.

3-MCPD, 2-MCPD, 1,2- and 2,3-DCP and their esters belong to the group of well known process-induced contaminants. The 3-MCPD was first identified in 1978 in acid-hydrolyzed vegetable proteins and its corresponding esters in 1980. Since their discovery more than 35 years later the exact mechanisms of their formation in foods is still studied. 3-MCPD and its esters occur in fat rich food that was thermally processed. In 2006 the huge quantities of 3-MCPD esters were detected in refined vegetable oils. The presented paper contains information on 3-MCPD and its esters formation, occurrence in foods, and on analytical and toxicological aspects. The strategies for the reduction of content of 3-MCPD and 3-MCPD-esters in foods are also briefly discussed.