Mikrostruktura i wlasciwosci funkcjonalne kazeinianow otrzymanych metoda ekstruzji

Określono właściwości fizykochemiczne, funkcjonalne, wygląd i mikrostrukturę kazeinianu sodu, potasu oraz wapnia, które otrzymywano przemysłowo metodą ekstruzji. Kazeinian sodu i potasu charakteryzował się porowatą strukturą, najwyższą rozpuszczalnością w wodzie (89,8-90%), zdolnością absorpcji wody (4,05-4,67 g wody/1g preparatu) i tłuszczu (360-370 g tłuszczu/100 g białka) oraz emulgowania tłuszczu (87-90,3%). Kazeinian wapnia wykazywał zwartą, upakowaną mikrostrukturę, niższą rozpuszczalność w wodzie (84,2%), zdolność absorpcji wody (1,39 g wody/ 1g preparatu) i tłuszczu (320 g oleju/100 g białka) oraz gorsze właściwości emulgujące (84,2%). Stwierdzono, że mikrostruktura kazeinianów była ważnym czynnikiem wpływającym na ich właściwości funkcjonalne.

The physico-chemical and functional properties, appearance and microstructure were determined of industrially - produced sodium caseinate, calcium caseinate and potassium caseinate obtained by extrusion - cooking. The sodium caseinate and potassium caseinate were characterised porous microstructure and the highest values for water solubility (89,8-90%), water and fat absorption capacity (4,05-4,67 g water/1 g of preparation), and emulsifying capacity (87-90,3%). Calcium caseinate showed compact, packed microstructure and the lowest values for water solubility (84,2%), water (1,39 g water/ 1 g of preparation) and fat absorption (320 g oil/100 g of protein) and emulsification yield (84,2%). The microstructure of caseinates was found to be very important factor determining the functional properties of caseinates.