Ocena możliwości zastosowania szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w procesie peklowania mięsa

Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych warunków i oddziaływania substancji dodatkowych stosowanych w produkcji farszów mięsnych na aktywność bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC-51365 oraz określenie możliwości zastosowania tego szczepu do poprawy efektywności peklowania mięsa za pomocą azotanów(III). Badania przeprowadzono w układzie modelowym, który stanowiło płynne podłoże białkowe TSB. Stwierdzono, że szczep bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC-51365 wykazuje aktywność w szerokim zakresie temperatury (15 - 40 ºC) i jest zdolny przeprowadzić redukcję azotanów (V) i (III). Chlorek sodu i wielofosforany działają hamująco na wzrost i aktywność badanego szczepu bakterii oraz wpływają istotnie na obniżenie szybkości redukcji azotanów (V) i (III). Szybkość działania szczepu Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w zakresie redukcji azotanów(V) wydaje się wystarczająca przy zastosowaniu odpowiednio wysokiej liczby komórek bakterii (10⁷ jtk/g). Szczep bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 charakteryzuje się właściwościami biochemicznymi, które wskazują na możliwość jego zastosowania w procesie peklowania mięsa azotanem(III). Praktyczne zastosowanie bakterii denitryfikujących do produkcji wędlin parzonych wymaga przeprowadzenia dalszych badań, m.in. w zakresie wpływu bakterii na trwałość barwy wyrobu i zdrowotność (pozostałość resztkowych azotanów III i V) produktu gotowego.

The objective of the research study was to study the effect of some selected conditions and the effect of additives used in the production of meat batters on the activity of Staphylococcus carnosus ATCC-51365 denitrifying bacteria, as well as to determine the potential possibility of applying the strain discussed to improve the effectiveness of meat curing process by nitrates (III). The study was conducted in a model system that was a TBS liquid protein medium. It was found that the strain of Staphylococcus carnosus ATCC-51365 denitrifying bacteria exhibited activity in a broad range of temperatures (15 - 40°C) and was capable of carrying out the reduction of nitrates (V) and (III). Sodium chloride and polyphosphates have an inhibiting effect on the growth and bacterial activities of the strain studied, and significantly impact the decrease in the reduction rate of nitrates (V) and (III). With the application of a sufficiently high number of bacterial cells (10⁷ cells /g), the activity rate of the Staphylococcus carnosus ATCC-51365 strain in reducing nitrates seems to be sufficient. The Staphylococcus carnosus ATCC – 51 365 bacterial strain is characterized by biochemical properties that suggest the possibility of applying this strain in the process of curing meat using a nitrate (III). The practical application of the denitrifying bacteria to manufacture cured meat products requires further analyses, among other things, an analysis of the effect of bacteria on the colour stability and healthiness (in terms of residues of nitrates (V) and nitrites (III)) of the final product.