Wartość odżywcza i ocena organoleptyczna ciastek wzbogaconych w susz grzybowy shiitake Lentinula edodes

Grzyby shiitake (Lentinulla edodes) ze względu na udokumentowane właściwości prozdrowotne oraz stosunkowo wysoką wartość odżywczą są w wielu krajach polecane jako dodatek do całodziennej diety. Celem niniejszej pracy było określenie składu chemicznego pozyskanych produktów z udziałem suszów shiitake oraz ocena organoleptyczna tych produktów. Materiał badawczy stanowiły ciastka z dodatkiem suszu grzybowego shiitake. Zawartość białka, tłuszczu i popiołu oznaczono standartowymi metodami analitycznymi. Zawartość błonnika pokarmowego rozpuszczalnego (SDF) i nierozpuszczalnego (IDF) oznaczono metodą enzymatyczną Asp’a. Ocenę organoleptyczną barwy, smaku, zapachu, kruchości i wyglądu ogólnego analizowano wykorzystując ocenę 5 punktową i hedoniczną. W wyniku badań stwierdzono, że produktu charakteryzowały się wysoką zawartością białka i błonnika i dobrą ocena organoleptyczną. Na zawartość składników istotnie wpływał dodatek suszu shiitake. Procentowy dodatek suszu do produktu wpływał istotnie na zawartość składników. Średnia ocena organoleptyczna w skali hedonicznej produktów zawierała się w skali 5,0-5,2 i nie stwierdzono istotnych różnic między produktami z dodatkiem suszu shiitake i produktu kontrolnego. Wyniki badań sugerują, że produkty mogłyby być stosowane jako dodatek do żywności.

Shiitake mushrooms (Lentinulla edodes), due to their documented prebiotic properties and relatively high nutritive value are recommended in many countries as an addition to daily diet. The aim of this study was to assess the chemical composition of the obtained products with added dried shiitake and to estimate organoleptic properties of this product. The experimental material consisted of cookies with a 10% and 20% addition of dried shiitake. Contents of protein, fat and ash were determined using standard analytical methods. Soluble dietary fiber (SDF) and insoluble dietary fiber (IDF) were assayed using Asp’s enzymatic method. Organoleptic evaluation including colour, taste, flavour, fragility and general appearance were analyzed in scale 5 point and hedonic. It was found that the products were characterized by high contents of protein and fiber and good assessment. The percentage of added dried mushrooms to products had a significant effect on contents of components. The mean organoleptic properties by hedonic assessment of products oscillated in range 5 and differences between products with addition dry shiitake and control were not statistically significant. Results of tests suggest that the products could be used as a food additive.