Ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu

Celem niniejszej pracy była ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu. W celu otrzymania produktu wysokobiałkowego, przeznaczonego przede wszystkim dla osób odchudzających się oraz aktywnych fizycznie, tłuszcz w analogach serowych zastępowano częściowo kazeiną kwasową. Teksturę analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Do oznaczenia twardości zastosowano próbnik cylindryczny o średnicy 10 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 °C). W profilowej analizie tekstury (TPA), w której określano sprężystość i żujność analogów serowych, używano próbnika cylindrycznego o średnicy 15 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 °C). Badania właściwości lepkosprężystych analogów serów topionych wykonywano w układzie płytka - płytka w zmiennej temperaturze od 30 do 80 °C, przy użyciu reometru oscylacyjnego RS 300. Określano zmiany wartości modułu zachowawczego (G'). W przypadku badanych analogów wraz ze zwiększaniem zawartości kazeiny w zakresie 12 - 20 % i zmniejszaniem zawartości tłuszczu w zakresie 30 - 10 % zwiększała się ich twardość oraz żujność. Natomiast zastosowanie kazeiny kwasowej (KK) w ilości 22 % oraz bezwodnego tłuszczu mlecznego (BTM) w ilości 5 % spowodowało w konsekwencji znaczne zmniejszenie twardości i żujności analogów serów topionych, porównywalnie do próbki pełnotłustej (12 % KK + 30 % BTM). Wszystkie badane analogi serów topionych charakteryzowały się wysoką sprężystością. Wraz ze zwiększaniem się zawartości kazeiny i zmniejszaniem się zawartości tłuszczu w produkcie zwiększała się wartość modułu zachowawczego (G') podczas topienia analogów sera. Zmiany proporcji kazeiny oraz bezwodnego tłuszczu mlecznego miały wpływ na teksturę i właściwości reologiczne analogów serów topionych.

The objective of this study was to evaluate the rheological properties of reduced-fat processed cheese analogues. Fat in the cheese analogues was partially replaced with acid casein in order to obtain a high protein product designed primarily for people wanting to lose their weight, as well as for physically active people. The texture of cheese analogues was analysed using a TA-XT2i Texture Analyser. To analyse the hardness of processed cheese analogues, there was applied a 10 mm dia cylindrical sampler (penetration rate: 1 mm/s; constant temperature of 21 °C). The Textural Profile Analysis (TPA) to analyse springiness and chewiness of processed cheese analogues was carried out using a 15 mm cylindrical sampler (penetration rate: 1 mm/s; constant temperature of 21 °C). The analysis of viscoelastic properties of the processed cheese analogues was performed using a plate - plate arrangement system at a temperature varying from 30 to 80 °C, and a RS 300 oscillatory rheometer. Changes in the storage modulus (G') were determined. In the case of the cheese analogues studied, along with the increase in the acid casein concentration ranging from 12 to 20 % and the decrease in the fat content from 30 to 10 %, the hardness and chewiness of the cheese analogues increased. However, where the acid casein (AC)) in an amount of 22% and the anhydrous milk fat (AMF) in an amount of 5 % were applied, the hardness and chewiness of the processed cheese analogues significantly decreased to a level that could be compared with that of a full-fat sample (12 % of AC + 30 % of AMF). All the tested processed cheese analogues were characterized by a high springiness value. With the increasing content of casein and the decreasing fat content in the product, the value of storage modulus (G') increased while the cheese analogues studied melted. Changes in the ratios of casein and anhydrous milk fat affected the texture and rheological properties of the processed cheese analogues.