Wpływ środowiska obróbki cieplnej oraz warunków przechowywania na barwę gotowych produktów ziemniaczanych przygotowanych według technologii gwałtownego schładzania

Celem badań było określenie wpływu środowiska obróbki cieplnej (para wodna pod normalnym bądź zwiększonym ciśnieniem, woda) oraz czasu przechowywania na barwę produktów przygotowanych technologią gwałtownego schładzania (cook-chill). Badany materiał stanowiły produkty typu convenience food, tj. pyzy ziemniaczane bez wypełnienia (produkt jednorodny) oraz pyzy ziemniaczane z wypełnieniem serowym (produkt dwuskładnikowy). Zmiany barwy badanych produktów analizowano dwoma metodami sensorycznymi: metodą 5-punktową oraz skali liniowej. Instrumentalną ocenę barwy (parametry L*, a*, b*) wykonano przy użyciu kolorymetru Minolta CR-310. Wyniki oceny sensorycznej wykazały, niezależnie od zastosowanej metody, że środowisko obróbki cieplnej nie różnicuje barwy badanych produktów jednorodnych i dwuskładnikowych. Stwierdzono, że jedynie instrumentalna metoda pomiaru barwy pozwoliła na wykazanie, że wariant obróbki cieplnej, zastosowany przed gwałtownym schłodzeniem, wpłynął na zmianę barwy badanych produktów. Produkty gotowane w środowisku wodnym cechowały się w czasie przechowywania mniejszą szybkością reakcji nieenzymatycznego ciemnienia w porównaniu z próbami przygotowanymi w środowisku pary wodnej.

The aim of this study was to investigate the influence of the kind of thermal treatment (on steam in the environment of normal and increased pressure, in the water) and time of storage on colour of some type of convenience food prepared according to cook-chill method. Potato noodles without filling (one component products) and potato noodles with cheese filling (two component products) were material of investigations. The 5-point scale method and the linear scaling method were used in sensory evaluation of colour. Additionally, colour parameters (L*, a*, b*) of potato paste were measured using a Minolta CR-310 colorimeter. Results of sensory analysis (according to 5-point scale method and to linear scaling method) indicated that colour does not differentiate of evaluated products. The kind of thermal treatment used before rapid chilling has significant influence on colour parameters of one and two component products which were measured instrumentally. Noodles which were treated in the water demonstrated lower rate of nonenzymatic browning reaction in comparison to samples prepared in steam environment.