Porównanie właściwości funkcjonalnych glutenu z pszenicy samopszy i pszenicy zwyczajnej

Badano skład frakcyjny białek mąki z ziarna samopszy (Triticum monococcum L. ssp. monococcum) odmiany Svenskaja, Terzino i Tifi oraz pszenicy zwyczajnej (T. aestivum L. ssp. aestivum) odmiany Figura oraz właściwości reologiczne glutenu wymytego z tych mąk. Skład frakcyjny białek mąki z samopszy i pszenicy zwyczajnej oznaczono metodą ekstrakcji trójstopniowej. Białka glutenowe stanowiły od 79,9 (Terzino) do 81 % (Tifi) układu białkowego mąki z samopszy i wykazały całkowitą zdolność dyspergowania. Wyznaczono spektra mechaniczne glutenu w zakresie 0,001 - 200 rad/s, w temperaturze 20 C. Spektra mechaniczne opisano za pomocą równań Cole-Cole i wyznaczono moduł plateau lepkosprężystego Gₙ⁰, podatność Jₙ⁰, częstotliwość charakterystyczną ₀ i parametr n. W porównaniu z glutenem z pszenicy zwyczajnej gluten z samopszy wykazał większy udział cech lepkich w ogólnej lepkosprężystości układu. Gluten z poszczególnych odmian samopszy różnił się w istotny sposób zakresem cech lepkich i sprężystych w ogólnej lepkosprężystości, o czym świadczą różnice kąta opóźnienia fazowego w badanym zakresie częstotliwości oscylacji. Różnice wielkości Gₙ⁰, Jₙ⁰ oraz ₀ i n glutenu trzech badanych odmian samopszy wskazują na duże zróżnicowanie gęstości sieci matrycy glutenowej, przy czym najsłabszą strukturę sieci wykazał gluten z samopszy odmiany Tifi. Podczas ścinania oscylacyjnego w zakresie najmniejszych badanych częstotliwości oscylacji ujawnia się pewna labilność struktury sieciowej glutenu z samopszy.

The research comprised the fractional composition of proteins in the flour from einkorn grain (Triticum monococcum L. ssp. monococcum) of the Svenskaja, Terzino, and Tifi cultivars, as well as in the flour from common wheat (T. aestivum L. ssp. aestivum) of the Figura cultivar; the rheological properties of gluten, washed-out from the flours studied, were also analyzed. The fractional composition of proteins in einkorn and wheat flours was determined using a three-step extraction method. The gluten proteins consisted of 79.9 (Terzino) to 81 % (Tifi) of the protein system in the flour from einkorn grain and proved to have the ability to fully dispergate. Determined were the mechanical spectra of gluten within the frequency range from 0.001 to 200 rad/s, at a temperature of 20 C. Those mechanical spectra were described using Cole-Cole equations; the following was computed: Gₙ⁰ - viscoelastic plateau modulus; Jₙ⁰ - plateau compliance; ₒ - characteristic frequency; n parameter. Compared to the wheat gluten, the einkorn gluten showed a higher contribution of its viscous properties to the overall viscoelasticity. The gluten obtained from the individual einkorn cultivars significantly differed in the contribution range of its viscous and elastic properties to the overall viscoelasticity; this was proved by the differences in the values of phase angle in the analyzed range of the oscillation frequency. The differences in Gₙ⁰, Jₙ⁰, ₒ, and n values of gluten found in three einkorn cultivars studied indicate a strong differentiation in their gluten matrix network density, and the weakest network structure shows gluten of Tifi einkorn cultivar. During the oscillatory shearing, in the range of the lowest oscillation frequencies analyzed, a certain lability of the network structure of the einkorn gluten is displayed.