Charakterystyka jakosci sensorycznej kondensatow aromatu jablkowego uzyskanych z surowca o zroznicowanej jakosci technologicznej i skladzie odmianowym

W pracy scharakteryzowano jakość sensoryczną (określoną metodą ilościowej analizy profilowej oraz oceną w kategoriach konsumenckich) siedmiu kondensatów aromatu jabłkowego wyprodukowanych w ciągu jednego sezonu z surowca o zróżnicowanej jakości i różnym składzie odmianowym. Najlepsze pod względem cech sensorycznych i najbardziej pożądane były kondensaty uzyskane z jabłek jesiennych lub jesienno-zimowych zróżnicowanych odmianowo. Jakość najniższą wykazały kondensaty uzyskane z jabłek odmian zimowych. W zapachu kondensatów można było wyróżnić cechy „kluczowe”, które wyraźnie wpływały pozytywnie (z. „zielony” i z. „świeży”) lub negatywnie (z. „sfermentowany” i z. „słomiany”) na ich pożądalność.

Sensory characteristics (evaluated by quantitative descriptive analysis and as hedonic ratings) of seven apple aroma condensates obtained in one season from raw material of various apple variety composition and technological quality was assessed. The highest sensory quality and hedonic score obtained condensates from autumn and autumn-winter apple varieties and the lowest - from winter varieties. The key-notes of odour, which affected the hedonic ratings positively („green” and „fresh”) or negatively („fermented” and „hey-like”) were detected.