Wpływ skrobi modyfikowanych na teksturę i topliwość analogów serów topionych

Celem pracy było wyprodukowanie analogów serów topionych, w których kazeinę kwasową częściowo zastąpiono modyfikowaną skrobią z kukurydzy woskowej (CH20) lub skrobią modyfikowaną z tapioki (V60T i VA85T) oraz określenie tekstury i topliwości otrzymanych produktów. Teksturę analogów serów topionych oznaczono za pomocą analizatora tekstury TA-XT2i. Przy użyciu próbnika cylindrycznego o średnicy 15 mm wykonano profilową analizę tekstury (TPA), w której zmierzono przylegalność, spójność i sprężystość analogów serowych. Natomiast w teście przebijania analogów serów topionych zastosowano próbnik cylindryczny o średnicy 10 mm. Pomiary lepkości analogów wykonano za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F). Topliwość określono zmodyfikowanym testem Schreibera. Zastosowanie skrobi modyfikowanych wpłynęło na teksturę i topliwość analogów serów topionych. Zwiększenie dodatku skrobi powodowało zwiększenie twardości oraz zmniejszenie topliwości w porównaniu z próbkami kontrolnymi. Nie zaobserwowano istotnych różnic w spójności i sprężystości pomiędzy próbkami kontrolnymi a próbkami zawierającymi modyfikowaną skrobię z kukurydzy woskowej CH20 oraz próbkami z dodatkiem skrobi modyfikowanych z tapioki (z wyjątkiem analogu z 5-procentowym dodatkiem skrobi modyfikowanej z tapioki VA85T). Zdecydowanie największą lepkością spośród wszystkich analogów charakteryzowały się próbki otrzymane z dodatkiem modyfikowanej skrobi z kukurydzy woskowej CH20, a w szczególności analogi z 3- i 4-procentową zawartością tej skrobi. Lepkość próbek z dodatkiem skrobi z tapioki VA85T zmniejszała się w miarę zwiększania w nich zawartości skrobi.

The objective of this study was to manufacture processed cheese analogues, in which acid casein was partially replaced by a modified waxy maize starch (CH20) or a modified tapioca starch (V60T and VA85T), and to determine the texture and meltability of the products manufactured. The texture of processed cheese analogues was analysed using a TA-XT2i Texture Analyser. With a cylindrical sampler of 15 mm diameter, a Texture Profile Analysis (TPA) was performed and the adhesiveness, cohesiveness, and springiness of processed cheese analogues were measured. In the puncture test used to analyze the processed cheese analogues, a 10 mm dia cylindrical sampler was applied. The viscosity of the processed cheese analogues was measured using a Brookfield DV II+ rotational viscometer with a Helipath Stand (F). The meltability of the processed cheese analogues was determined using a modified Schreiber test. The application of modified starches impacted the textural properties and meltability of processed cheese analogues. The addition of an increased amount of starch caused the hardness to increase and the meltability to decrease compared to the control samples. No significant differences were reported in the cohesiveness and springiness of the control samples, samples containing the modified waxy-maize starch CH20, and samples with the addition of the modified tapioca starch (except for the analogue with the added 5 % of the modified tapioca starch VA85T). The samples obtained with the addition of the modified waxy-maize starch CH20 were characterized by definitely the highest viscosity of all the analogues, in particular the analogues containing 3 and 4 % of that starch. The viscosity of the samples with the addition of VA85T tapioca starch decreased along with the increasing content of starch therein.