Tytuł pozycji:
Rola paciorkowców mlekowych i pałeczek propionowych w procesie dojrzewania sera typu szwajcarsko-holenderskiego
- Tytuł:
-
Rola paciorkowców mlekowych i pałeczek propionowych w procesie dojrzewania sera typu szwajcarsko-holenderskiego
Role of lactic acid cocci and propionic acid rods in swiss-dutch type cheese ripening process
- Autorzy:
-
Miks-Krajnik, M.H.
- Powiązania:
-
https://bibliotekanauki.pl/articles/825720.pdf
- Data publikacji:
-
2012
- Wydawca:
-
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2012, 19, 1
1425-6959
- Język:
-
polski
- Prawa:
-
Wszystkie prawa zastrzeżone. Swoboda użytkownika ograniczona do ustawowego zakresu dozwolonego użytku
- Dostawca treści:
-
Biblioteka Nauki
-
Przejdź do źródła  Link otwiera się w nowym oknie
Sery dojrzewające typu szwajcarsko-holenderskiego są serami produkowanymi z zastosowaniem paciorkowców fermentacji mlekowej: Lactococcus spp., Leuconostoc spp. oraz pałeczek propionowych Propionibacterium spp. Kultury starterowe oraz środowisko sera dojrzewającego tworzą bardzo złożony, a jednocześnie dynamiczny układ. Procesy biotechnologiczne zachodzące w matrycy sera dojrzewającego w warunkach przemysłowych zależą głównie od stanu fizjologicznego zastosowanych drobnoustrojów. Metabolizm komórek bakterii nadaje kierunek prowadzonym w środowisku przemianom biochemicznym i enzymatycznym, kształtując tym samym pożądane cechy produktu.
Swiss-Dutch type cheeses are produced with the use of lactic acid streptococci: Lactococcus spp.,
Leuconostoc spp., and propionic acid rods of Propionibacterium spp. Starter cultures and the environment of ripening cheese create a very complex and, at the same time, a dynamic system. Biotechnological processes occurring in the matrix of cheese ripening under the industrial conditions mainly depend on the physiological state of the micro-organisms applied. The metabolism of bacterial cells governs the biochemical and enzymatic changes occurring in the cheese environment, thus, it models the desirable characteristics of the product.