Rola paciorkowców mlekowych i pałeczek propionowych w procesie dojrzewania sera typu szwajcarsko-holenderskiego

Sery dojrzewające typu szwajcarsko-holenderskiego są serami produkowanymi z zastosowaniem paciorkowców fermentacji mlekowej: Lactococcus spp., Leuconostoc spp. oraz pałeczek propionowych Propionibacterium spp. Kultury starterowe oraz środowisko sera dojrzewającego tworzą bardzo złożony, a jednocześnie dynamiczny układ. Procesy biotechnologiczne zachodzące w matrycy sera dojrzewającego w warunkach przemysłowych zależą głównie od stanu fizjologicznego zastosowanych drobnoustrojów. Metabolizm komórek bakterii nadaje kierunek prowadzonym w środowisku przemianom biochemicznym i enzymatycznym, kształtując tym samym pożądane cechy produktu.

Swiss-Dutch type cheeses are produced with the use of lactic acid streptococci: Lactococcus spp., Leuconostoc spp., and propionic acid rods of Propionibacterium spp. Starter cultures and the environment of ripening cheese create a very complex and, at the same time, a dynamic system. Biotechnological processes occurring in the matrix of cheese ripening under the industrial conditions mainly depend on the physiological state of the micro-organisms applied. The metabolism of bacterial cells governs the biochemical and enzymatic changes occurring in the cheese environment, thus, it models the desirable characteristics of the product.