Zmiany zawartości polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach trzech odmian w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek

Celem pracy było porównanie zmian zawartości poszczególnych składników polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach trzech odmian w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek. Do badań pobierano losowo próby bulw ziemniaka, krajanki i frytek z czterech miejsc linii technologicznej produkcji frytek. Zawartość poszczególnych składników polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach, jak i wzajemny ich stosunek, zmieniały się w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek. Wielkość tych zmian zależała od odmiany ziemniaka. Największe zmiany w zawartości polisacharydów nieskrobiowych w ziemniakach spowodował proces blanszowania i smażenia frytek. Krajanka po blanszowaniu zawierała więcej celulozy, pektyn i hemicelulozy, w porównaniu do surowca. W gotowym produkcie sporządzonym z ziemniaków odmiany Felsina największy udział stanowiła frakcja hemiceluloz i celulozy, a we frytkach z odmian Santana i Innowator - celuloza.

The objective of this paper was to determine the changes in non-starch polysaccharide and lignin content of three potato cultivars during French fries production. The samples for laboratory studies were taken from potato tubers, strips and French fries collected from 4 locations of the technological line. The total content of non-starch polysacchrides and lignin, and their particular fractions in potatoes were changing during the French fries processing. The changes depended on the potato cultivar. The greatest changes in non-starch polysaccharide content resulted from blanching and frying. The finished product obtained from Felsina cv. exhibited the highest percentage of hemicelluloses and cellulose fractions, while Santana and Innowator cv. showed the highest cellulose content.