Wybrane właściwości reologiczne roztworów maltodekstryn ziemniaczanych

Celem pracy było porównanie wybranych właściwości Teologicznych maltodekstryn przemysłowych o różnym stopniu scukrzenia oraz maltodekstryny laboratoryjnej. Materiałem badawczym były maltodekstryny przemysłowe: niskoscukrzona, średnioscukrzona i wysokoscukrzona oraz maltodekstryna laboratoryjna - otrzymana przez częściową hydrolizę 33% mleczka skrobi ziemniaczanej przy użyciu enzymu BAN 240 L i termiczną inaktywację enzymu w hydrolizacie. Wyznaczono krzywe płynięcia przebadanych roztworów maltodekstryn o stężeniach 40, 45 i 50% w temperaturze 25±0,02°C stosując reometr rotacyjny. Do opisu krzywych płynięcia zastosowano modele Ostwalda, Newtona i Cassona oraz wyznaczono powierzchnię pętli histerezy tiksotropii. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że właściwości reologiczne roztworów maltodekstryny laboratoryjnej różnią się znacznie od właściwości maltodekstryn przemysłowych, których zachowanie w warunkach przepływu wis- kozymetrycznego jest zależne zarówno od stężenia, jak i stopnia scukrzenia. Stwierdzono, że model Ostwalda dobrze opisuje krzywe płynięcia roztworów wszystkich badanych maltodekstryn, natomiast model Newtona wykazywał dobre dopasowanie w przypadku roztworów maltodekstryn przemysłowych. Model Cassona dobrze opisywał jedynie roztwory maltodekstryny laboratoryjnej. Na podstawie otrzymanych wyników można sądzić, że uzyskana maltodekstryna laboratoryjna charakteryzuje się obecnością dłuższych łańcuchów oligosacharydów, które mogą mieć wpływ na większą pseudoplastyczność i tiksotropowość.

The aim of this work was to compare selected rheological properties of commercial maltodextrins with different DE and laboratory made one. The materials were: commercial maltodextrins (with low, medium and high DE) and laboratory maltodextrins (maltodextrin obtained by particularly hydrolysis of 33% suspension of potato starch by the action of BAN 240 L enzyme). The enzyme was thermally inactivated when hydrolysis was over. Flow curves were obtained for maltodextrin solutions of different concentrations (40, 45 and 50% w/w) at 25±0,02°C using rotational rheometer. The Ostwald's, Newton's and Casson's rheological models were used to describe flow curves and also tixotrophy hysteresis loop area were calculated. Based on the obtained results, it was revealed that properties of the commercial maltodextrins were quite different from the laboratory one, their flow behavior depending not only on concentrations, but also DE. Ostwald's model fit well for all investigated flow curves, but Newton's equation was correct only for commercial maltodextrin. Casson's model described only the flow of laboratory maltodextrin. Based on the obtained results, it could be stated, that the obtained laboratory maltodextrin was characterized by the presence of the longer oligosaccharide chains, which can influence the higher pseudoplatic behavior and thixotropy phenomena.