Struktura i właściwości rekonstytucyjne suszonego ziemniaka

W pracy prowadzono badania rehydracji suszonego ziemniaka w temperaturach 4, 25 i 60°C. Stwierdzono, że temperatura procesu rehydracji wpływa na przebieg rehydracji. Zwiększenie temperatury procesu powoduje wzrost przyrostu masy próbki oraz ilości wchłoniętej wody. Natomiast dyfuzja rozpuszczalnych składników suchej substancji z materiału do wody jest w małym stopniu zależna od temperatury rehydracji. Im wyższa temperatura tym większe ubytki suchej substancji, ale różnice są na poziomie 1-2%. Badając preparaty mikroskopowe tkanki ziemniaka nie zaobserwowano znacznych zmian w strukturze badanego materiału wynikających ze zmiany temperatury rehydracji w zakresie 4-60°C. Stwierdzono jednak, że proces suszenia i rehydracji powoduje nieodwracalne zmiany w budowie wewnętrznej materiału roślinnego.

Potato cubes dried at 60°C were subjected to rehydration at 4, 25 and 60°C. Rehydration temperature was found to affect the course of the process. Increased temperature brought about increment in weight and quantity of water absorbed by the material. Now, diffusion of soluble components of dry substance from the material into water appeared to depend on rehydration temperature to a little degree. The higher the temperature, the greater losses of dry substance, the differences being at 1-2% level. When examining potato tissue preparations under a microscope there were observed no considerable differences in the structure of the material which would result from changes of rehydration temperature within the range of 4 - 60°C. However, the process of drying and rehydration was found to bring about irreversible changes in the inner structure of vegetable material.