Wpływ probiotyków na wybrane parametry fizykochemiczne i mikrobiologiczne surowo dojrzewających baleronów podczas przechowywania Effect of probiotic bacteria on selected physico-chemical and microbiological parameters of dry-cured pork necks during storage
Celem badań była ocena wybranych parametrów jakościowych baleronów
surowo dojrzewających zawierających probiotyki Lactobacillus casei ŁOCK 0900,
Lactobacillus acidophilus Bauer oraz Bifi dobacterium animalis subsp. lactis BB12 po
90-dniowym przechowywaniu. Zakres badań obejmował wyprodukowanie baleronów
i ocenę wpływu czasu przechowywania w temperaturze 4 ±1°C na właściwości fi zykochemiczne
i mikrobiologiczne. Przygotowano cztery warianty badawcze: C (L. casei),
CA (L. casei + L. acidophilus), CB (L. casei + B. animalis) i CAB (L. casei + L. acidophilus
+ B. animalis). Oznaczono wartość pH, potencjał oksydacyjno-redukcyjny, wskaźnik
TBARS, całkowitą zmianę barwy (ΔE*ab) oraz ogólną liczbę bakterii (OLD) i liczbę bakterii
kwasu mlekowego (LAB). Analiza wartości pH baleronów wykazała różnice między
wariantami badawczymi podczas przechowywania. W próbach zawierających bakterie
z rodzaju Lactobacillus (C i CA) stwierdzono spadek wartości pH, z kolei w próbach
zawierających Bifi dobacterium (CB i CAB) obserwowano wzrost tych wartości. Mieszanina
probiotyków L. casei i L. acidophilus ograniczała zmiany oksydacyjne tłuszczu
podczas przechowywania i stabilizowała barwę wyrobów. Przeprowadzone badania
wykazały, że w produkcji wędzonek surowo dojrzewających zawierających duże ilości
tłuszczu śródmięśniowego (baleron) można wykorzystać bakterie probiotyczne jako kultury
startowe.
The objective of the research study was to assess the quality properties of drycured
pork necks inoculated with Lactobacillus casei ŁOCK 0900, Lactobacillus acidophilus
Bauer and Bifi dobacterium animalis subsp. lactis BB12 probiotic strains, after 90
days of storage. The range of the analysis conducted production pork necks and assessment
of the impact of storage conditions at 4 ±1°C on the physicochemical and microbiological
properties. Four types of samples were prepared: C (L. casei), CA (L. casei + L. acidophilus),
CB (L. casei + B. animalis) i CAB (L. casei + L. acidophilus + B. animalis). The pH
value, oxidation-reduction potential, TBARS index, total colour change (ΔE*ab), total viable
count (OLD) and lactic acid bacteria (LAB) were determined. The pH values analysis
showed the differences between variants research during storage. It was found the decrease
of pH value in samples with Lactobacillus bacteria (C and CA), while increase these values
in samples containing Bifi dobacterium (CB and CAB). The changes of colour and fat
oxidation during storage were limited by mixture of probiotics L. casei and L. acidophilus.
The study showed that for manufacture of dry-cured meat products with large amounts of
intramuscular fat (pork neck) can be used probiotic bacteria as starter culture.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00