Wpływ zwiększonej zawartości magnezu w hodowlach wybranych szczepów bakterii i drożdży na wybrane cechy jakościowe ciasta i pieczywa

Badano wpływ zwiększonej zawartości magnezu w hodowlach szczepów bakterii mlekowych (LAB): Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. plantarum, Lb. sanfranciscensis oraz drożdży S. cerevisiae na cechy mikrobiologiczne ciasta i wybrane cechy fi zykochemiczne pieczywa. Do podłoży dodawano Mg2+ w stężeniu 1,25 g·dm–3. Przygotowano pięć mieszanych populacji, z których cztery stanowiły połączenie drożdży S. cerevisiae z jednym gatunkiem LAB, a piąta kultura składała się z populacji S. cerevisiae z czterema gatunkami LAB. W ciastach zbadano liczbę drożdży, LAB i ogólną liczbę drobnoustrojów. Nie stwierdzono istotnego wpływu suplementacji magnezem hodowli drożdży i LAB na liczbę tych grup drobnoustrojów w ciastach. Przeprowadzono próbny wypiek laboratoryjny metodą jednofazową. W pieczywie zbadano wydajność, stratę piecową, całkowitą stratę piecową, wilgotność, objętość oraz zawartość magnezu. Zaobserwowano, że w obecności kultur wzbogaconych w magnez zwiększona została objętość pieczywa. Największą zawartość magnezu stwierdzono w pieczywie z kulturą mieszaną z S. cerevisiae i Lb. brevis wzbogaconą w ten pierwiastek.

The aim of this study was to analyze the infl uence of the effect of increased amount of magnesium during cultivation of strains of yeast and lactic acid bacteria (LAB) on the microbiological properties of dough and physico-chemical characteristics of bread. The YPD medium (for yeast) and MRS (for LAB) were enriched in magnesium at a concentration of 1.25 g·dm–3. YPG medium was supplemented of hydrated magnesium sulfate, and the MRS medium of hydrated magnesium acetate. Five mixed cultures were prepared: (1) S. cerevisiae i Lb. brevis, (2) S. cerevisiae i Lb. fermentum, (3) S. cerevisiae i Lb. plantarum, (4) S. cerevisiae i Lb. sanfranciscensis, (5) S. cerevisiae, Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. plantarum, Lb. sanfranciscensis. A number of yeast, LAB and total bacterial numbers in the doughs were examined by pour plate method. There were stated that mixed cultures enriched in magnesium have considerably infl uence on a number of yeast, LAB and total bacterial numbers. Number of yeast of control doughs ranged from 6.38 · 107 cfu·g–1 to 2.21 · 108 cfu·g–1 and in experimental doughs from 6,48 · 107 cfu·g–1 to 2,08 · 108 cfu·g–1. Then control and experimental breads were prepared by a single-phase method. The yield, baking loss, total of baking loss and moisture of the breads were investigated. Magnesium content in bread samples was determined by flame atomic absorbance spectrometry (FAAS). The experimental breads have statistically significantly higher volumes than control breads. The volume of bread prepared from mixed cultures of S. cerevisiae and Lb. fermentum was 282.2 cm3·100 g–1, and the volume the bread with the same cultures enriched in magnesium 291.6 cm3·100 g–1. The highest amount of magnesium was found in bread prepared with S. cerevisiae and Lb. brevis cultures enriched in magnesium. This bread contains an average of 26.56 mg of Mg·100 g–1. In contrast, bread prepared using the same cultures, but without magnesium contained an average of 20.18 mg of Mg·100 g–1. According to our estimates the bread with cultures enriched with magnesium should cover the daily requirement for this element in the 18%. The obtained results suggest that bread with S. cerevisiae and L. brevis cultures enriched with magnesium could be a potential source of this element in the human diet.