Charakterystyka właściwości mechanicznych żelu agarowego ze zróżnicowanym dodatkiem substancji słodzących

Celem pracy było określenie wpływu stężenia agaru oraz dodatku substancji słodzącej na właściwości mechaniczne żelu. Badano aktywność wody i wskaźnik synerezy żeli o zróżnicowanym stężeniu agaru w zakresie 0,5–5%. Wyznaczono również wybrane cechy żeli agarowych z dodatkiem fruktozy, glukozy i sorbitolu. Właściwości mechaniczne żelu badano w teście ściskania, analizując siłę przy odkształceniu ε = 15% oraz moduł sprężystości. Wzrost stężenia agaru wpływał na uzyskanie sprężystego, stabilniejszego żelu, o większej wytrzymałości mechanicznej, mniej podatnego na synerezę. Dodatek substancji słodzącej w zakresie do 20% powodował wzrost siły i modułu sprężystości żelu agarowego. Zwiększenie stężenia tych substancji w zakresie od 20 do 60% prowadziło do zmniejszenia odporności i stabilności żelu. Wśród badanych substancji słodzących żel z fruktozą był mniej podatny na synerezę i twardszy niż żel z fruktozą czy sorbitolem.

The aim of this work was to determine the effect of agar concentration and addition of sweeteners on the mechanical properties of gel. Gel properties (water activity, syneresis index) were examined under conditions of varying agar concentration (0.5–5%). The selected physical properties of agar gels with addition of fructose, glucose and sorbitol were determined. The investigations of mechanical properties were carried out by compression tests and force at strain of 15% and elastic modulus were analysed. Increasing concentrations of agar produced an increasingly stronger and more elastic gel with the lower extent of syneresis. Addition of sweeteners up to a concentration of 20%, resulted in increase in gel strength and elasticity. However, at concentrations beyond 20%, increasing addition of glucose, fructose and sorbitol decreased elastic modulus as well force at constant strain. Addition of fructose produced more stable and harder gel than the other two gels systems with fructose and sorbitol.