Wpływ pakowania w modyfikowanej atmosferze (MAP) na cechy jakościowe plasterkowanego sera typu szwajcarskiego

W pracy badano wpływ składu modyfi kowanej atmosfery i grubości folii na jakość plasterkowanego sera typu szwajcarskiego w czasie 75-dniowego przechowywania w temperaturze 10°C. Opakowania dla serów składały się z folii górnej (o grubości 97 lub 105 μm) oraz folii dolnej (o grubości 350 lub 400 μm) z zastosowaniem atmosfery gazów CO2 i N2 w następujących wariantach odpowiednio: 80/20%, 70/30%, 60/40% i 50/50%. Zakres badań obejmował: ocenę ogólną opakowań, określenie składu atmosfery modyfi - kowanej, ocenę organoleptyczną serów i określenie liczebności bakterii z grupy coli oraz pleśni i drożdży. Analizy wykonywano po 1, 30, 60 i 75 dniach przechowywania serów. Nie stwierdzono wpływu grubości folii i składu modyfi kowanej atmosfery na liczbę bakterii z grupy coli oraz pleśni i drożdży. Pod względem jakości organoleptycznej najlepiej oceniono sery zapakowane w atmosferze modyfi kowanej 70% CO2 i 30% N2 przy zastosowaniu folii górnej o grubości 97 μm i dolnej o grubości 350 μm.

The effects of the modifi ed atmosphere composition as well as packaging foil thickness on the microbial and organoleptic quality of sliced Swiss-Type-Cheese were examined. Cheeses were produced in a commercial scale and subsequently analyzed after 75-day storage period in 10°C. Cheeses packages consisted of upper part foil (97 or 105 μm thick) and lower part foil (350 or 400 μm thick). The CO2/N2 ratio in package atmosphere variants were as follows: 80/20%, 70/30%, 60/40% and 50/50%. General packaging, determination of modifi ed atmosphere composition, sensory value of cheeses were evaluated. Microbial status aimed at: total count of coliform bacteria as well as yeasts and moulds. All analyses were performed after: 1, 30, 60 and 75 days of storage. There were no signifi cant effects of foil type and atmosphere composition on microbial status. Sensory evaluation revealed that simultaneously packaging of cheeses in 97 μm (lower) / 350 μm (upper) foils and in atmosphere 70% CO2 and 30% N2 resulted in the greatest scoring.