Wpływ metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury przechowywanego pieczywa pszennego The influence of various dough preparation methods on the changes in the texture of the wheat bread during its storage
Celem pracy było określenie wpływu metody prowadzenia ciasta na zmiany
tekstury miękiszu pieczywa pszennego w czasie jego przechowywania. Oceniono wybrane
cechy fizykochemiczne mąki użytej do wypieku oraz wykonano wypiek laboratoryjny
pieczywa z ciasta przygotowanego różnymi metodami. Oznaczono objętość pieczywa oraz
przeprowadzono punktową ocenę sensoryczną jego jakości. Po 3, 24, 48 oraz 72 godzinach
od wypieku dokonano analizy tekstury miękiszu pieczywa, określając: twardość, sprężystość,
spoistość, gumowatość oraz żuwalność. Stwierdzono, że metoda prowadzenia ciasta
wpływała istotnie na objętość uzyskanego pieczywa. Największą objętością bochenka cechowało
się pieczywo otrzymane z ciasta prowadzonego metodą poolish 4/5. Niezależnie
od zastosowanej metody prowadzenia ciasta, twardość miękiszu pieczywa zwiększała się
istotnie między 3. a 24. godziną przechowywania. Zmiany sprężystości, gumowatości oraz
żuwalności miękiszu między 3. a 72. godziną przechowywania były na ogół nieistotne.
Pieczywo uzyskane z ciasta prowadzonego metodą z wykorzystaniem mąki zaparzanej
wykazywało istotnie większe wartości twardości, gumowatości oraz żuwalności miękiszu
w porównaniu z pieczywem otrzymanym z zastosowaniem pozostałych metod prowadzenia
ciasta. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że niekorzystne zmiany
jakości pieczywa w trakcie przechowywania zachodziły najwolniej w przypadku pieczywa
otrzymanego metodami poolish 1/3 oraz poolish 4/5.
The aim of the study was to determine the influence of dough preparation methods
on the changes occurring in wheat bread crumb texture during its storage. During the
study an assessment of selected physical-chemical properties of the flour, such as water
absorption, the amount and quality of gluten as well as the falling number were conducted.
The laboratory baking was made applying different proofing methods: the direct method,
poolish 1/3, poolish 4/5, on a loose sponge dough, on a sponge dough and with the use of
scalded flour. The volume of received bread was marked and the sensory evaluation of
its quality was conducted. The physical aspect of the bread, crumb characteristics as well
as taste and smell were marked. After 3, 24, 48 and 72 hours from the end of baking an
analysis of crumb texture was conducted to determine: hardness, springiness, cohesiveness,
gumminess and chewiness of the bread. It has been observed that the proofing method has
a great impact on the volume of the bread. Bread characterized by the biggest loaf volume
was received from dough prepared with poolish 4/5 method. Regardless of the applied
dough preparation method all bread was classified to the first level of quality. Without regard for used method the hardness of the crumb was rising significantly between 3rd and
24th hour of storage. The changes in springiness, gumminess and chewiness that occurred
between 3rd and 72th hour of storage were insignificant. During the storage a decline in cohesiveness
of the bread was observed. These changes were most evident in the case of bread
dough obtained from dough conducted by the direct method and the method on a loose
sponge dough. Bread prepared with method with addition of scalded flour showed significantly
higher hardness, springiness and chewiness of the crumb in comparison to bread
obtained from different dough preparation methods. On the basis of the study it has been
stated that the unfavorable changes in the quality of bread during its storage have occurred
at a slower rate in bread prepared with methods: poolish 1/3 and poolish 4/5.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00