Optymalizacja warunków procesowych sublimacyjnego suszenia owocników pieczarki (Agaricus bisporus L.)

Ciśnienie robocze (p) i temperatura płyt grzejnych (T) są czynnikami, mającymi decydujący wpływ na kinetykę sublimacyjnego suszenia owocników pieczarki oraz jakość otrzymanego suszu. Przeprowadzono sublimacyjne suszenie krojonych w kostką owocników pieczarki w zróżnicowanych warunkach ciśnienia w komorze suszenia (10÷200) Pa i temperatury płyt grzejnych (293÷363) K. Wartości zmiennych niezależnych (p, T) wyznaczono w oparciu o przyjęty centralny kompozycyjny plan eksperymentów. Wyznaczono czas potrzebny do uzyskania suszu o końcowej zawartości wody 0,05 kg/kg suchej substancji. Zbadano wpływ warunków procesowych na wybrane wyróżniki jakości suszu tj. zdolność do rehydracji, objętościowy skurcz suszarniczy, wskaźnik sumarycznej różnicy barwy. Otrzymane wyniki poddano analizie za pomocą metody powierzchni odpowiedzi (RSM) określając wartości (p, T) warunkujące uzyskanie suszu o najwyższych wybranych wyróżnikach jakości.

Work pressure (p) and temperature of heating panels (T) are most important factors infl uencing the kinetics of freeze-drying of mushroom champignon fruits and dried material quality. Cutting into cubes mushrooms were freeze-dried in the changeable conditions of pressure (10÷200) Pa and temperature of heating panels (293÷363) K. The values of independent variables (p, T) were estimated according to assumed central plan of experiments. The time needed to dry the material to 0,05 kg/kg of dry matter was evaluated. The influence of drying conditions on ability to rehydration, contraction in volume and colour difference index were evaluated. Obtained values were analysed according to RSM – response surface method and optimum values p and T were evaluated.