A characteristic of mycelium biomass of edible boletus

The paper presents the results of studies on the production and quality assessment of mycelia of three varieties of King Bolete: Boletus edulisvar. pinicolusVitt. Boletus edulisvar. piceicolusVasilkov and Boletus edulisvar. reticulatus (Schaeff. ex Boud.) Bat. In the biomass of mycelium for food the following physicochemical parameters were determined: contents of dry matter, soluble protein – albumins, globulins and prolamins, the rehydratation rate, sensory and microbial quality was assessed.

Wykorzystując osiągnięcia inżynierii biochemicznej i biotechnologii, rozpoczęto w ostatnich latach badania nad otrzymaniem grzybni grzybów wielkoowocnikowych w warunkach kontrolowanych, którą można byłoby wykorzystać jako zamienniki owocników grzybów w produktach spożywczych. W ten sposób ograniczyć można byłoby zbiór grzybów ze środowisk naturalnych dla przetwórstwa. Publikacja przedstawia wyniki badań nad oceną grzybni dla celów spożywczych z wybranych odmian atrakcyjnego gatunku Boletus edulis. W tym opracowaniu przedstawiono badania dotyczące otrzymania grzybni matecznej i spożywczej owocników następujących grzybów: borowik szlachetny ‘sosnowy’ Boletus edulisvar.pinicolusVitt., borowik szlachetny ‘świerkowy’ Boletus edulis var. piceicolus Vasilkov, borowik szlachetny ‘usiatkowany’ Boletus edulisvar. reticulatus (Schaff ex. Boud) Bat. grzybnię wyprodukowano w warunkach laboratoryjnych metodą wgłębną na wytrząsarce Shaker typ 358S, na pożywce pszennej i ziemniaczanej. Ocena jakości grzybni obejmowała współczynniki: fizykochemiczne, sensoryczne oraz mikrobiologiczne. W przeprowadzonych badaniach stwierdzono, że pozyskiwane grzybnie były wysokiej jakości. Wyróżniki fizykochemiczne: zawartość białka i sucha substancja oraz substancje lotne aromatu; sensoryczne: wygląd, smak i zapach oraz mikrobiologiczne, wskazują na wysoką jakość otrzymywanych grzybni. Skład fizykochemiczny grzybni zależał w sposób istotny od odmiany borowika i zastosowanej pożywki.