Celem badań była ocena zawartości wybranych składników mineralnych w suszonej
serwatce kwasowej uzyskanej podczas produkcji twarogu. W serwatce kwasowej w
proszku oznaczono zawartość wody, białka, laktozy, tłuszczu, popiołu oraz kwasu mlekowego.
Celem oznaczenia składników mineralnych próbki badanej serwatki mineralizowano na mokro.
Ca, Mg, Zn, Fe, Mn i Cu oznaczano techniką płomieniowej spektrometrii absorpcji atomowej
(płomień acetylen – powietrze). K i Na oznaczano techniką emisyjną (płomień acetylen –
powietrze). P oznaczano metodą kolorymetryczną. Oceny zawartości oznaczonych składników
mineralnych dokonano, obliczając i analizując stopień pokrycia przez 10 g badanej serwatki
kwasowej w proszku uśrednionego zalecanego spożycia (w przypadku Ca, P, Mg, Zn, Fe, Mn,
Cu) lub wystarczającego spożycia (w przypadku K, Na), oddzielnie dla populacji kobiet i mężczyzn
w wieku 19-50 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej. Badana serwatka kwasowa
w proszku zawierała średnio: 2,19% wody, 12,81% białka, 66,65% laktozy, 1,50% tłuszczu,
10,53% popiołu oraz 7,01% kwasu mlekowego. W suszonej serwatce kwasowej spośród oznaczonych
makroelementów w największych ilościach występował K (średnio 2252,90 mg/100g),
Ca (średnio 1845,16 mg/100g) i P (średnio 1031,30 mg/100g), natomiast z grupy mikroelementów
− Zn (średnio 6806,56 μg/100g). Według wyliczeń 10 g badanej serwatki kwasowej
w proszku pokrywa dzienne spożycie u kobiet i mężczyzn w wieku 19-50 lat o umiarkowanej
aktywności fizycznej w 18,45% na Ca, w 14,73% na P, odpowiednio w 5,12% i 3,94% na Mg,
w 4,79% na K, w 3,36% na Na, odpowiednio w 8,51% i 6,19% na Zn, oraz w stopniu mniejszym
niż 1% na Fe, Mn i Cu. Serwatka kwasowa potwarogowa w proszku zawiera Ca, P i Zn
w ilościach ważnych dla dziennego spożycia. Ca i P oraz Na i K w serwatce kwasowej występują
w korzystnych proporcjach z punktu widzenia żywienia i zdrowia.
The aim of this study was the assessment of selected minerals content in acid whey powder produced during the making of tvorog. The content of moisture, total protein, lactose, fat, ash and lactic acid were determined in acid whey powder. Samples of acid whey powder were subjected to wet mineralization to determine the content of selected mineral nutrients. The content of Ca, Mg, Zn, Fe, Mn and Cu were determined by atomic absorption spectrometry (acetylene/air flame), K and Na content was determined by atomic emission spectrometry (acetylene/air flame), and P content was determined by colorimetry. The percentage of the Recommended Dietary Intakes of Ca, P, Mg, Zn, Fe, Mn and Cu, and the percentage of the Adequate Intake of K and Na provided by 10 g of acid whey powder were calculated and compared separately for moderately active males and females aged 19-50 years. The analyzed acid whey powder contained on average: 2,19% water, 12,81% protein, 66,65% lactose, 1,50% fat, 10,53% ash and 7,01% lactic acid. In the group of macroelements, K, Ca and P were present in the largest amounts (K – 2252,90 mg/100g, Ca – 1845,16 mg/100g, P – 1031,30 mg/100g on average). The most abundant microelement was Zn (6806,56 μg/100g on average). In a population of moderately active males and females aged 19-50 years, 10 g of acid whey powder supplied the following percentages of the recommended daily intakes of mineral nutrients: Ca – 18,45%, P – 14,73%, Mg – 5,12% and 3,94% respectively, K – 4,79%, Na – 3,36%, Zn – 8,51% and 6,19% respectively, Fe, Mn and Cu – less than 1%. Acid whey powder supplies a considerable amount of the recommended daily intakes of Ca, P and Zn, and it has nutritionally desirable Ca:P and Na:K ratios, which is an important consideration for human health.
