Właściwości odżywcze i funkcjonalne oraz zastosowanie kazeinianów w przetwórstwie spożywczym

Kazeiniany to preparaty białkowe otrzymywane przez zobojętnianie kazeiny kwasowej środkami alkalicznymi. Pod względem odżywczym stanowią bogate źródło białka o znacznej wartości biologicznej oraz niektórych składników mineralnych. Do najważniejszych właściwości funkcjonalnych kazeinianów zalicza się rozpuszczalność, wodochłonność, lepkość, żelowanie, wiązanie tłuszczu, emulgowanie i pienienie. Największe znaczenie w przetwórstwie spożywczym ma kazeinian sodu i wapnia. Preparaty te znalazły zastosowanie w przetwórstwie mięsa, produkcji garmażeryjnej, produkcji przetworów zbożowych, piekarnictwie, cukiernictwie, mleczarstwie, produkcji napojów, koncentratów spożywczych oraz otrzymywaniu produktów o specjalnym przeznaczeniu żywieniowym.

Caseinates are protein preparations obtained through neutralisation of acid casein using alkali agents. From a nutritional point of view, caseinates are a rich source of proteins with considerable biological value and some mineral nutrients. The most important functional properties of these compounds include solubility, water absorbability, viscosity, gelation, fat binding, emulsification and foaming. Sodium and calcium caseinates present the greatest importance in the food processing industry. These preparations have found application in the meat processing, the production of ready-to-serve products, cereal products, bakery, confectionary, dairy, beverages production, food concentrates and the production of special nutritional products.