Wpływ dodatku mikrokapsułkowanych ekstraktów z łuski cebuli na wybrane właściwości pieczywa pszennego

Celem badań było określenie wpływu dodatku mikrokapsułkowanego w inulinie lub maltodekstrynie ekstraktu z łuski cebuli na jakość pieczywa pszennego. Proporcje ekstraktu do nośnika w mikrokapsułkach wynosiły 1:1, 1:2, 1:3. Mikrokapsułki dodawano do chleba w ilości równoważnej 0,5% czystego ekstraktu w stosunku do naważki mąki oraz 0,5, 1,0 i 1,5% nośnika odpowiednio do proporcji. Wprowadzenie do chleba ekstraktu z cebuli utrwalanego w maltodekstrynie przyczyniało się do zwiększenia jego wydajności, a dodatek mikrokapsułek z inuliną nie zmieniał tej cechy. Chleby z 0,5-procentowym dodatkiem ekstraktu z cebuli, w porównaniu z chlebami kontrolnymi, zawierającymi tylko nośnik, miały mniejszą objętość. Pieczywo zawierające ekstrakt utrwalany w maltodekstrynie było większe niż to z ekstraktem utrwalanym w inulinie. Dodatek ekstraktu z cebuli powodował kilkakrotny wzrost zawartości polifenoli ogółem i aktywności przeciwutleniającej w pieczywie. Do wzbogacenia chleba w polifenole korzystniejszym nośnikiem była maltodekstryna.

The aim of the study was to determine the effect of onion husk microencapsulated with inulin or maltodextrin on wheat bread quality. The proportions of the extract to the carrier in microcapsules were 1:1, 1:2, 1:3. Microcapsules were added to bread in an amount equivalent to 0.5% pure extract in relation to the sample weight of flour and 0.5, 1.0 and 1.5% of a carrier according to the proportion. Inclusions to bread of onion extract with maltodextrin as carries contributed to the increase of its yield, and microcapsules with inulin did not alter this characterisic. Breads with 0.5% onion extract, compared to contol breads that contained only carriers, had a smaller volume. Bread with maltodextrin microcapsules had a bigger volume than bread with inulin microcapsules. The addition of onion extract caused a several fold increase in total polyphenols and antioxidant activity in bread. For the enrichment of bread in polyphenols maltodextrin was a favorable carrier.