Identyfikowalność surowca mięsnego w wybranej firmie handlowej

Celem pracy było ukazanie znaczenia systemu identyfikowalności w funkcjonowaniu wybranego przedsiębiorstwa branży mięsnej w zapewnieniu bezpieczeństwa i wysokiej jakości surowca mięsnego. Przedstawiono różne definicje terminu identyfikowalność, łączące dwa aspekty, tj. śledzenia, czyli podążania za produktem od początku do końca łańcucha żywnościowego, oraz odnajdywania, czyli ustalania pochodzenia produktu od końca do początku łańcucha żywnościowego. Pozwala to na wycofanie niezgodnego/niezgodnych z wymaganiami/ standardami produktu/produktów z rynku oraz określenie potencjalnych przyczyn i źródeł zagrożenia. Głównym celem śledzenia produktów jest ochrona konsumentów i producentów żywności. To także wpływający na działanie rynku mechanizm bezpieczeństwa żywności. Na przykładzie wybranego przedsiębiorstwa X opisano ogniwa w systemie identyfikowalności mięsa wieprzowego. Firma X zajmuje się kupowaniem surowca wieprzowego bezpośrednio po rozbiorze, a następnie jego transportem do zakładów przetwórstwa mięsnego. Wskazano na konieczność kształtowania odpowiednich relacji firmy X z ubojniami w kontekście uzyskania surowca o zapewnionej/gwarantowanej jakości oraz ubojni z dostawcami żywca. W odniesieniu do przemysłu mięsnego skoncentrowano uwagę na ewolucji systemu identyfikowalności, początkowo w sektorze mięsa wołowego, następnie mięsa drobiowego oraz jaj i na koniec, bardziej szczegółowo, mięsa wieprzowego oraz wymogów, aby system mógł prawidłowo funkcjonować. Opracowanie systemu w zakładzie X wymagało połączenia wielu wzajemnie powiązanych i obowiązujących w łańcuchu dostaw produktów żywnościowych systemów jakości oraz zaangażowania w jego funkcjonowanie rzetelnej pracy wszystkich pracowników, w tym również najwyższego kierownictwa.

The aim of the paper was to show the importance of the traceability system in the operation of a selected meat industry enterprise in ensuring the safety and high quality of raw meat. Different definitions of the term identifiability were presented, combining two aspects, i.e. tracking − following the product from the beginning to the end of the food chain and finding, i.e. determining the origin of the product from the end to the beginning of the food chain. This allows for the withdrawal of illegal/non-compliant with requirements/standards product/products from the market and identifying potential causes and sources of danger. The main purpose of product tracking is to protect consumers and food producers. It is also affecting the operation of the market mechanism for food safety. On the example of the selected company X, links in the traceability system of pork were described. Company X deals in the purchase of raw pork directly after the cutting and then its transport to meat processing plants. It was pointed out that it was necessary to shape proper relations between company X and slaughterhouses in the context of obtaining raw material with assured/ guaranteed quality and slaughterhouses with livestock suppliers. Regarding meat industry, attention was focused on the evolution of the traceability system, initially in the beef meat sector, then poultry meat and eggs, and finally, more specifically, pork meat and requirements so that the system could function properly. The development of the system at X plant required the connection of many interrelated and applicable in the supply chain of food products quality systems and the involvement in its functioning of the reliable work of all employees, including also top management.