Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do prognozowania barwy mięsa wołowego po obróbce cieplnej

Celem pracy była ocena możliwości przewidywania barwy mięsa wołowego po obróbce cieplnej w oparciu o komputerową analizę obrazu mięsa surowego. Jako model wykorzystano łopatkę wołową, którą poddano obróbce cieplnej w piecu konwekcyjno-parowym. Dokonano pomiaru składowych barwy w systemie RGB, przy wykorzystaniu systemu komputerowej analizy obrazu. Stwierdzono, że składowe barwy R, G oraz B łopatki wołowej nie korelują z barwą mięsa po obróbce cieplnej, ale korelują z barwą jego zbrązowionej powierzchni. Możliwe jest zatem przewidywanie barwy zbrą-zowionej powierzchni mięsa łopatki wołowej po obróbce cieplnej w piecu konwekcyjno-parowym.

The aim of the presented research was to assess the possibilities of colour of beef after thermal treatment prediction, on the basis of computer image analysis of beef before thermal treatment. The applied model was beef blade and thermal treatment was conducted in steam-convection oven. The measure-ment of RGB compon ents of colour was conducted, using the computer image analysis system. It was observed, that R, G and B components of colour of beef blade were not correlated with components of colour of meat after thermal treatment, but were correlated with components of colour of browned surface of meat. It was concluded, that prediction of colour of browned surface of meat after thermal treatment conducted in steam-convection oven is possible.