Zastosowanie techniki mikroskopowej do oceny struktury mięsa wołowego przez pomiar długości sarkomerów

Celem pracy była ocena stopnia zróżnicowania długości sarkomerów mięśnia podgrzebieniowego z mięsa wołowego bydła rasy Limousin przy zastosowaniu techniki mikroskopowej. Przygotowano preparat mikroskopowy z próby mięśnia podgrzebieniowego (Infraspinatus) i dokonano jego oceny przy wykorzystaniu mikroskopu w kontraście Nomarskiego. Następnie dokonano pomiaru długości sarkomerów należących do trzech różnych, reprezentatywnych miofibryli. Długości sarkomerów należących do różnych miofibryli stanowiły wartości charakteryzujące się rozkładem normalnym. Średnia długość sarkomeru, w zależności od miofibryli wynosiła od 2,18 š 0,11 žm do 2,55 š 0,08 žm. Równocześnie stwierdzono, że różnice długości sarkomerów były zależne od miofibryli i dla porównania każdych dwóch analizowanych miofibryli, różniły się w sposób istotny statystycznie (p=0,0244; p=0,0000; p=0,0000). Przeprowadzone analizy pozwalają na wnioskowanie, że długości sarkomerów w obrębie mięśnia mogą różnić się znacznie i jest to zależne od tego z jakiej miofibryli pochodzą. Dlatego niezmiernie ważne jest zastosowanie techniki pozwalającej na ocenę wyizolowanych pojedynczych miofibryli i porównanie ich między sobą.

The aim of the presented research was to assess the sarcomere length variation in Infraspinatus muscle from meat of Limousin breed. Microscopic slide was prepared from the sample of muscle (Infraspinatus) and was evaluated in Nomarski contrast. Subsequently, sarcomeres length of three different, representative myofibrils were measured. Values of sarcomere length of myofibrils were characterized by a normal distribution. The average length of sarcomere, depending on the myofibrile, varied from 2.18 š 0.11 žm to 2.55 š 0.08 žm. At the same time, it was stated that differences in sarcomere length were dependent on the myofibrile and when compared any two myofibrils, statistically significant differences were found (p=0.0244, p=0.0000, p=0.0000). This research allows to conclude that the length of sarcomeres within the muscle may vary and its length is dependent on myofibrile. Therefore, to measure sarcomeres, it is very important to use a technique that allows to evaluate isolated single myofibrils and compare them.