Wpływ zmiany składu surowcowego i warunków przechowywania na właściwości fizyczne napoju kakaowego w proszku

Celem pracy było określenie wpływu zmiany składu surowcowego i warunków przechowywania na wybrane właściwości fizyczne napojów kakaowych w proszku. Zakres pracy obejmował analizę zawartości suchej substancji, gęstości nasypowej luźnej i utrzęsionej, barwy oraz zwilżalności surowców i mieszanin o zróżnicowanym składzie surowcowym. Materiał badawczy stanowiły proszki spożywcze (kakao, sacharoza, maltodekstryna, glukoza, fruktoza, mleko) oraz mieszaniny z nich otrzymane. Do pakowania analizowanych produktów zastosowano plastikowe słoiki oraz folię aluminiową, którą zgrzewano, a następnie wytwarzano w niej próżnię. Produkty przechowywano przez 6 miesięcy, a badania wykonywano co dwa miesiące. Na podstawie przeprowadzonych analiz wykazano wpływ składu surowcowego, czasu przechowywania oraz rodzaju zastosowanego opakowania na badane wielkości. Wykazano istotny wpływ przechowywania na gęstość nasypową i sypkość, co ma znaczenie dla pakowania produktów w postaci proszku oraz ich transportu. Stwierdzono również wpływ czasu przechowywania na aktywność wody, co z kolei warunkuje zmiany zachodzące w żywności, głów-nie o charakterze mikrobiologicznym. Wykazano mniejsze zmiany lub ich brak w próbkach przechowywanych w próżni w porównaniu do produktów przechowywanych w pudełkach plastikowych.

The aim of this study was to analyse changes in selected physical properties during storage of cocoa beverage powder with a modified composition of raw materials. The scope of work included analysis of dry matter content, bulk density – tapped and loose, flowability, angle of repose on glass and metal surfaces, colour, and wettability of materials and mixtures with different raw material composition. Material consisted of food powders (cocoa, sugar, maltodextrin, glucose, fructose, milk), and mixtures derived there from. To pack the products analysed plastic jars were used, as well as alu-minium foil which was welded, and then vacuum was produced inside. The products were stored for 6 months, with analyses performed every two months. Based on the analyses carried out it was demon-strated that the showed the impact of raw material composition, storage time and type of packaging used had an impact on the values tested. A significant effect of storage was shown on bulk density and flowability, which is important for packaging of bulk products and their transport. It was also found that storage time had an impact on the water activity, which in turn determines changes taking place in food, mainly of microbiological nature. Lesser changes, or lack thereof, were demonstrated in samples stored in vacuum compared to the products stored in plastic boxes.