The objective of this study was to determine the effect of cooking time on the cooking
quality and texture properties of spaghetti made with different raw materials. As a result of extension in
the cooking time, an increase was observed in the amount of water absorbed by the products, with a simultaneous
increase in the index of pasta mass gain after cooking. A high significant correlation between
weight increase index and moisture of cooked spaghetti was observed (r = 0.97, p < 0.0001). The dry
matter losses, during 4-16 minutes cooking of spaghetti, were positively correlated with the distance for
maximum cutting force and with the cutting work. The correlation coefficients were 0.85 and 0.51, respectively.
The highest values of the cutting force and the cutting work characterised pasta cooked in the
time immediately preceding the minimum cooking time. The application of cooking times longer than the
minimum caused a decrease in the firmness of the pasta but the changes were relatively slight. This shows
a high resistance to overcooking of all tested spaghetti.
Celem badań było określenie wpływu czasu gotowania na jakość kulinarną i teksturę
makaronów spaghetti, wytwarzanych z różnych surowców makaronowych. W wyniku wydłużenia
czasu gotowania, odnotowano wzrost ilości wody zabsorbowanej przez makaron i jednocześnie wzrost
współczynnika przyrostu masy makaronu po ugotowaniu. Wykazano istotną korelację pomiędzy przyrostem
masy makaronu w trakcie gotowania, a jego wilgotnością (r = 0,97, p < 0,0001). Straty suchej masy
makaronu w czasie 4-16 minutowego gotowania, były dodatnio skorelowane z dystansem odnotowanym
dla maksymalnej siły cięcia i pracą cięcia. Współczynniki korelacji wynosiły odpowiednio 0,85 i 0,51.
Największą siłą cięcia i pracą cięcia cechował się makaron gotowany w czasie bezpośrednio poprzedzającym
minimalny czas gotowania. Zastosowanie czasu gotowania dłuższego od minimalnego, powodowało
obniżenie jędrności makaronu, lecz odnotowane zmiany były stosunkowo małe. Świadczy to o dużej
odporności na rozgotowanie wszystkich badanych makaronów spaghetti.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00