Wpływ fizycznej i amylolitycznej modyfikacji ziarna kukurydzy i produktów przemiału na zawartość wybranych składników

Celem pracy było określenie wpływu fizycznej i amylolitycznej modyfikacji ziarna kukurydzy na zawartość wybranych składników w uzyskanych produktach. Materiałem badawczym były ziarna kukurydzy handlowej typu flint, odmiany Delitop, poddane przemiałowi „na sucho”. Uzyskano cztery asortymenty przemiału ziarna kukurydzy: łom (2,5- 6,0 mm), kaszę (0,75- 1,25 mm), kaszkę (0,25-0,75 mm), mąkę (< 0,25 mm), które wraz z ziarniakiem (około 10 mm) stanowiły pięć surowców poddanych modyfikacji amylolitycznej i fizycznej. Zaproponowana w niniejszej pracy modyfikacja amylolityczna, polegająca na hydrotermicznej obróbce mieszaniny reakcyjnej enzymami amylolitycznymi (jednoczesne działanie α-amylazy i amylazy maltogennej) wraz z modyfikacją fizyczną, polegającą na rozdziale zawiesiny poreakcyjnej na dwie fazy, umożliwia otrzymanie nowych modyfikatów ziarna kukurydzy lub produktów jego przemiału, charakteryzujących się zmienioną zawartością wybranych składników (zwiększenie zawartości białka i tłuszczu, zmniejszenie zawartości skrobi). Uzyskane modyfikaty kukurydziane – ze względu na zawartość wybranych składników – mogą być stosowane jako składniki wyrobów spożywczych, a także jako komponenty mieszanek paszowych.

The aim of the study was the assessment of the influence of physical and amylolytic modification of corn grain on the content of selected components in the products obtained. The investigative material was commercial corn of type flint, variety Delitop, subjected to "dry” milling. In the work four assortments were obtained: grits (2.5-6.0 mm), fine grits (0.75-1.25 mm), semolina (0.25-0.75 mm) and flour (< 0.25 mm) which, together with whole grain (about 10 mm), composed five materials subjected to amy-lolytic and physical modification. The amylolytic modification proposed in the presented work, which relies on hydrothermic treatment with amylolytic enzymes (simultaneous α-amylase and maltogenic amylase action) along with the physical modification, which relies on the separation of the reaction suspension into two phases, makes it possible the obtain new modified products of corn grain or products of its milling, characterised with changed content of selected components (increase of the protein and fat content, decrease of the starch content). The obtained modified corn products - for the content of selected components – can be used as components of alimentary products, and also as components of fodder mixtures.