Wartość technologiczna ziarna wybranych odmian pszenicy

Celem pracy było określenie wartości technologicznej ziarna trzech od-mian pszenicy ozimej: Bogatka, Bamberka, Muszelka oraz jednej odmiany pszenicy jarej Nawra. W ziarnie pochodzącym z towarowej produkcji rolniczej ze zbiorów z lat 2011-2013 oznaczono: zawartość białka ogółem, ilość glutenu, indeks glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego oraz liczbę opadania. Następnie ziarno przemielono za pomocą młyna laboratoryjnego MLU-202 firmy Bühler. W otrzymanych mąkach oznaczono właściwości reologiczne ciasta za pomocą farinografu i alweografu. Ziarno odmiany Bamberka i Nawra charakteryzowało się istotnie większą zawartością białka, ilością glutenu oraz wyższym wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego niż ziarno odmia-ny Bogatka i Muszelka. Nie stwierdzono istotnego zróżnicowania liczby opadania między badanymi odmianami pszenicy. Ziarno badanych odmian pszenicy ze zbiorów 2011 roku charakteryzowało się istotnie największym wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego oraz istotnie najwyższą aktywnością enzymów amylolitycznych. Mąka otrzymana z ziarna odmiany Bamberka charakteryzowała się istot-nie wyższą od pozostałych wodochłonnością. Ciasto otrzymane z tej mąki również oceniono najko-rzystniej, ponieważ cechował je najdłuższy czas rozwoju i stałości ciasta, największa liczba jakości oraz największa praca odkształcenia „W” i sprężystość „P”. Najmniej korzystnie pod względem cech reologicznych oceniono ciasto z mąki z ziarna odmiany Muszelka. Ciasto z mąki z ziarna badanych odmian pszenicy ze zbiorów 2012 roku charakteryzowało się największą rozciągliwością „L”.

The aim of this study was to determine the technological values of three winter wheat cultivars: Bogatka, Bamberka, Muszelka and one spring wheat cultivar Nawra. The total protein content, gluten content, gluten index, Zeleny Index and falling number of grain were evaluated. The grain originat-ed from production farms, from the crop years 2011-2013. Grains were milled using the MLU-202 Bühler laboratory mill. Farinograph and alveograph properties of wheat dough were evaluated. The grain varie-ties Bamberka and Nawra showed significantly higher protein content, gluten content and Zeleny Index than varieties Bogatka and Muszelka. There was no significant differentiation in falling number between tested wheat varieties. Wheat varieties from 2011 crop were characterised by significantly the highest Zeleny Index and the highest amylolytic activity. Flour obtained from wheat variety Bamberka was char-acterised by the highest water absorption. Dough obtained from this flour was also estimated the most preferably because it was characterised by the longest development and stability time, the highest quality number, deformation work “W” and elasticity „P”. Wheat flour dough obtained from variety Muszelka was characterised by the least favourable rheological properties. Wheat flour dough from tested varieties from 2012 crop were characterized by the highest extensibility „L”.