Analiza wpływu metody suszenia na wybrane właściwości fizyczne i mechaniczne truskawek

W pracy podjęto próbę określenia wpływu metody suszenia na wybrane właściwości fizyczne i mechaniczne suszy z truskawek. Rozmrożone przed suszeniem truskawki odmiany Senga Sengana suszono w temperaturze 65oC metodami: konwekcyjną, próżniową (ciśnienie w komorze suszarki 4 i 16 kPa) oraz konwekcyjno-próżniową, w której 50, 75 i 90% początkowej zawartości wody usunięto w etapie suszenia konwekcyjnego. Dla każdej z zastosowanych metod suszenia określono właściwości fizyczne takie jak: skurcz suszarniczy i gęstość pozorną suszy oraz właściwości mechaniczne wynikające z testu ściskania i relaksacji naprężeń: pracę ściskania oraz moduł relaksacji. Przeprowadzona analiza wykazała, że stosując kombinowane, konwekcyjno-próżniowe metody suszenia, można uzyskać susz truskawkowy charakteryzujący się niewielkim skurczem suszarniczym rzędu 30%, niską gęstością pozorną (0,1-0,15 g·cm-3) oraz właściwościami mechanicznymi korzystnymi z punktu widzenia konsumenta. Optymalnym stopniem odwodnienia truskawek w etapie suszenia konwekcyjnego przed suszeniem próżniowym jest poziom 50% początkowej zawartości wody, co odpowiada wilgotności właściwej około 3,70 g H2O·(g s s)-1.

The aim of this study was to determine the effect of drying methods on selected physical and mechanical properties of dried strawberries. Strawberries cv. Senga Sengana, thawed before the drying, were dried at 65oC using convective, vacuum (pressure in the dryer 4 and 16 kPa) and convective-vacuum drying methods; in the last method 50, 75 and 90% of the initial water content was removed at the stage of convective drying. Physical properties such as shrinkage and apparent density, and mechanical properties evaluated from compression and stress relaxation tests, such as compression work and relaxation modulus, were determined. The performed analysis showed that using the combined convective-vacuum drying methods allowed to obtain dried strawberries with shrinkage lower than 30%, low bulk density (0.1-0.15 g cm-3), and also with mechanical properties favourable for the consumers. The optimal degree of strawberries dehydration at the stage of convective drying prior to vacuum drying was 50% of the initial water content, which corresponds to specific humidity of about 3.70 g H2O (g d m)-1.