Analiza wpływu parametrów procesu miesienia na jakość pieczywa żytnio-pszennego

W pracy przedstawiono możliwości kontroli parametrów procesu miesienia żytnio-pszennego ciasta chlebowego ze szczególnym uwzględnieniem miesienia ze zmniejszoną prędkością obrotową mieszadła w miesiarce spiralnej. Kontrolowanymi parametrami procesu były: moment na wale mieszadła, temperatura wyrabianej masy oraz czas trwania procesu. Rejestracja parametrów procesu realizowana była przez komputer PC z zastosowaniem karty przetwornika analogowo-cyfrowego. Wyniki pracy dowodzą, iż zmiana czasu trwania miesienia z obniżoną prędkością obrotową mieszadła mała istotny wpływ na jakość gotowego wyrobu, którą oceniono w sposób instrumentalny oraz sensoryczny.

In this research work is presented the control posibilitis in the rye-weat dough structure creation by appling helix mixer. It was controled moment on the shaft and the temperature of mixed mass. The registration process was curried by PC computer with appling analog-digital processor. The research results gave evidence that the mixing duration time dependent on flour taking part in. The diversified water contribution had no essential influence on the mixing lasting process.