Właściwości fizyczne i funkcjonalne wybranych preparatów nasion gryki jako dodatku do wyrobów mięsnych

Badano właściwości funkcjonalne preparatów, pozyskanych w wyniku obróbki w różnych warunkach (preparat A - proces ekstruzji, preparat B - ogrzewanie gorącym powietrzem) całych nasion gryki nieobłuszczonej. Dokonano oceny takich właściwości funkcjonalnych jak: absorpcja wody i tłuszczu, wydajność pienienia i stabilność piany, aktywność emulgowania i stabilność emulsji, żelowanie. Podjęto również próbę określenia wpływu dodatku chlorku sodu na kształtowanie powyższych właściwości preparatów. Wyniki badań wykazały wpływ rodzaju zastosowanej obróbki termicznej na właściwości wytworzonych preparatów. Stwierdzono również zarówno pozytywny jak i negatywny wpływ NaCl na kształtowanie oznaczanych właściwości funkcjonalnych. Stwierdzono, że preparat A, uzyskany w wyniku obróbki hydrotermicznej w ekstruderze, wykazuje lepszą absorpcję wody, brak zdolności do tworzenia piany oraz wyższą lepkość. Preparat B natomiast zdecydowanie lepiej emulguje tłuszcz oraz tworzy stabilniejsze emulsje.

Functional properties of preparations obtained in result of treatment of whole seeds of unhusked buckwheat in different conditions (preparation A: extrusion, preparation B: heating with hot air) were analysed. Some functional properties including water absorption and fat absorption, foaming capacity and foam stability, emulsifying activity and emulsion stability, gelling were assessed. An attempt was made to define the influence of an addition of sodium chloride on formation of the above properties of created preparations. The results of research showed an influence of the type of applied heat treatment on the properties of created preparations. It was also found that NaCl had both positive and negative influence on formation of marked functional properties. It was found that preparation A obtained in result of hydro-heat treatment in an extruder shows a better water absorption, lack of foaming capacity and higher viscosity. The preparation B emulsifies fat much better and forms more stable emulsions.