Wpływ kształtu krawędzi tnących noży na rozkład temperatury w objętości farszu mięsnego

W pracy rozpatrywane są problemy związane z powstawaniem ciepła podczas procesu kutrowania. Autorzy w sposób szczegółowy opisują wybrane problemy z całości dość złożonego zagadnienia, którymi są: kształt noży (krawędź tnąca jednoelementowa, ze zmiennym promieniem krzywizny oraz krawędź tnąca wieloelementowa, składająca się z odcinków prostych), prędkość obrotowa misy, prędkość obrotowa głowicy nożowej. Prezentowane w pracy wyniki uzyskano podczas badań doświadczalnych, stosując kuter laboratoryjny MADO Garant MTK 661, wyposażony w dwa komplety noży o różnych kształtach krawędzi tnących. W badaniach używano mięsa wieprzowego oraz dodatków smakowych i peklujących. W celu wykazania różnic występujących między efektami uzyskanymi w procesie kutrowania przy stosowaniu dwóch kompletów, noży przeprowadzono badania polegające na sporządzeniu dwóch farszów z tego samego surowca z zachowaniem jednakowych warunków technologii rozdrabniania. Za miarę generowanego ciepła przyjęto przyrost temperatury farszu mięsnego.

The paper considers issues related to production of heat during the process of mechanical meat cutting. The authors describe in detail the selected problems from the whole quite complicated issue, which are: shape of knives (one-element cutting edge with a variable radius of curvature and multi-element cutting edge composed of straight segments), rotational speed of a bowl, rotational speed of a cutterhead. The results presented in the paper were obtained by the authors during experiments, when they used a laboratory cutter MADO Garant MTK 661 equipped with two sets of knives of different shapes of cutting edges. Pork and taste pickling additives were used in the research. In order to prove differences between results obtained in the process of mechanical meat cutting with the use of two sets of knives research consisting in preparation of two stuffings from the same raw material with maintenance of the same conditions of cutting technology were carried out. Increase of meat stuffing temperature was accepted as a measure of the generated heat.