Zastosowanie wybranych szczepów bakterii kwasu mlekowego do poprawy jakości pieczywa mieszanego

Celem pracy była ocena jakości pieczywa żytnio-pszennego otrzymanego na zakwasach fermentowanych z zastosowaniem szczepów L brevis i L plantarum. Oceniono wpływ czasu fermentacji zakwasu (6-20 h) oraz zastosowanego szczepu bakterii mlekowej (L brevis, L plantarum) na podstawowe wyróżniki jakości pieczywa. Wydłużenie czasu fermentacji zakwasu do 20 h w istotny sposób poprawia teksturę pieczywa. Badając wzrost zawartości związków fenolowych w funkcji czasu fermentacji zakwasu zaobserwowano statystycznie istotny wzrost ich zawartości. Odnotowano również statystycznie istotny wzrost aktywności antyoksydacyjnej badanych prób pieczywa mierzonej metodą FRAP i DPPH. Czas fermentacji oraz zastosowany szczep bakterii mlekowych nie wpływają istotnie na zawartość białka i popiołu w pieczywie. Analizując zmiany zawartości błonnika pokarmowego zaobserwowano istotny spadek zawartości nierozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego (IDF), natomiast zawartość rozpuszczalnej frakcji (SDF) nie uległa zmianie pod wpływem dłuższego procesu fermentacji.

The main objective of this study was to evaluate the quality of sourdough rye-wheat breads fermented with L brevis and L plantarum. Influence of fermentation time (6-20 h), and strains of lactic acid bacteria (L brevis, L. plantarum) were considered as independent factors and their effects on technological and chemical quality of bread were studied. Longer fermentation time (20 h) statistically improved the bread texture. During fermentation the levels of phenolic compounds significantly increased. Statistically increases of antioxidant activity of samples measured by DPPH and FRAP methods were observed. Fermentation time and the type of lactic acid bacteria used had non-significant effect on protein and ash contents. The insoluble fibre content (IDF) was found to decrease after fermentation, while the soluble fibre (SDF) in the bread samples was apparently not affected by fermentation.