Zawartość składników odżywczych w kaszy gryczanej prażonej i produktach ubocznych

Celem przeprowadzonych badań było określenie zawartości tłuszczu, białka oraz aminokwasów w ziarniaku gryki (ZG), kaszy gryczanej prażonej całej (KC) oraz produktach ubocznych powstających podczas przerobu gryki, tj. w łusce gryczanej (GŁ) i otrębach końcowych (OK). Zawartość białka określono metodą Kjeldahla, przy użyciu zestawu urządzeń Kjeltec firmy Tecator, zaś analizę składu aminokwasowego przeprowadzono metodą chromatografii jonowymiennej przy użyciu analizatora aminokwasów AAA T 339 firmy Microtechna Praha. Zawartość tłuszczu oznaczono metodą Soxhleta za pomocą aparatu typu Soxtec HT6 firmy Tecator. OK cechowały się wyższą zawartością białka i tłuszczu (odpowiednio 16,54 oraz 3,42 g/100 g s.m.), w porównaniu z KC (odpowiednio 11,8 oraz 2,57 g/100 g s.m.) i GŁ (odpowiednio 5,43 oraz 0,69 g/100 g). Spośród przebadanych aminokwasów w największej ilości występował kwas glutaminowy (20,86 g/100 g s.m. białka), w najmniejszej zaś cystyna (1 g/100 g s.m. białka) i metionina (0,55 g/100 g s.m. białka).

The aim of this study was to determine the total content of lipid, protein and endo- and egzo- aminoacids in buckwheat (ZG), roasted buckwheat groats (KC) and by-products such as buckwheat hull (GŁ) and buckwheat bran (OK). The content of total protein was determined using a Kjeldahl method and Kjeltec set of devices manufactured by the "Tecator" Co. Assay of amino acid components were determined by using amino acid analyser AAA T 339 Microtechna Praha company. The content of lipid was determined using Soxhlet method and Soxtec HT6 apparatus manufactured by the "Tecator" Co. OK were characterized higher content of protein and lipid (respectively 16,54 and 3,42 g/100 g d.m.) than KC (respectively 11,8 and 2,57 g/100 g d.m.) and GŁ (respectively 5,43 and 0,69 g/100 g d.m.). From among the amino acids the highest content charcterized glutaminę acid (20,86 g/100 g d.m. protein), while the lowest cystin (1 g/100 g d.m. protein) and methionin (0,55 g/100 g d.m. protein).