Wpływ przechowywania na zawartość kwercetyny w suszonej i mrożonej szalotce

The studies on effects of freezing and drying on quercetin content in shallot, as well as storage time of obtained products, were carried out. Two landraces, marked PV-S and PV201, were taken for the studies. The process of drying was carried out using a semi-technological drier operated by forced airflow. Dried slices of shallot were stored in ambient temperature in closed glass containers, and quercetin was determined periodically. The process of drying and further 8 months of storage caused a small decrease (15 - 16%) of the quercetin level in shallot. During the process of freezing of sliced shallot and its subsequent storage over 8 months in temperature -21°C, the quercetin level declined slightly, too, although the decline was higher than in case of drying and storage of dried shallot.

Przeprowadzone badania dotyczyły wpływu procesów suszenia i mrożenia oraz przechowywania suszu i mrożonek szalotki na zawartość w nich kwercetyny. Procesom suszenia i mrożenia poddano cebule dwóch populacji miejscowych szalot- ki o oznaczeniach PV-S i PV201. Suszenie przeprowadzono przy użyciu półtechnicz- nej suszarni z wymuszonym przepływem powietrza. Otrzymane susze przechowywa- no w temperaturze pokojowej przez 8 miesięcy w słoikach typu twist analizując okresowo zawartość kwercetyny. Proces suszenia i przechowywania suszu szalotki prowadzi do niewielkich wynoszących średnio 15 16%, ubytków zawartej w nim kwercetyny. Mrożenie szalotki wykonano metodą po jej wstępnym pokrojeniu w plastry o grubości 3 mm, które mrożono na metalowej tacy. Przechowywanie tak otrzymanych mrożonek przez okres 8 miesięcy w temperaturze -21°C powodowało także niewielkie, aczkolwiek większe niż występujące w przypadku suszenia i prze- chowywania suszu, ubytki kwercetyny.