Wpływ zastosowania obróbki enzymatycznej miazgi marchwiowej na wydajność i jakość otrzymanego soku

W artykule zaprezentowano badania dotyczące wpływu rodzaju preparatu enzymatycznego zastosowanego do maceracji miazgi marchwiowej oraz czasu trwania obróbki enzymatycznej na wydajność soku i zawartość karotenoidów. Do badań użyto trzech handlowych preparatów enzymatycznych Pectinex Ultra SP-L, Ultrazym AFP-L oraz Rapidase Carrot. Zastosowana obróbka preparatami powodowała wzrost wydajności soku o około 16-22% w porównaniu do próby kontrolnej. Stwierdzono, że sok może zawierać od 8 do 40% karotenoidów znajdujących się w miazdze. Zawartość karotenoidów w soku była zależna zarówno od rodzaju stosowanego preparatu enzymatycznego, jak i od czasu trwania obróbki enzymatycznej.

Effect of composition of enzymes used to carrot mash maceration and process time on juice yield and carotenoids content was investigated in this work. 3 commercial products were tested: Pectinex Ultra SP-L, Ultrazym AFP-L and Rapidase Carrot. Enzymatic treatment of carrot mash resulted in the increase of juice yield by 16-22% in comparison to the control. It was found that 8 to 40% of carotenoids of Carnot mash were contained in produced juice. Carotenoids kontent was dependent on the kind of applied enzymes and duration of enzymatic pretreatment, as well.