Wpływ warunków rehydratacji na zmianę objętości cząstek krajanki suszu z jabłek

Celem przeprowadzonej pracy badawczej była analiza wpływu parametrów rehydratacji (temperatury i rodzaju medium) na wzrost objętości suszonych jabłek odmiany Ligol. Jabłka (plastry o grubości 3 i 10 mm, kostki o boku 10 mm) suszono następującymi metodami: konwekcja naturalna (temperatura suszenia 60°C), konwekcja wymuszona (suszarka tunelowa, parametry powietrza suszącego: 50, 60, 70°C, 0,5, 2 m/s), suszenie fluidalne (60°C). Susz rehydratowano w wodzie destylowanej (w temperaturach 20, 45, 70 i 95°C), soku jabłkowym (20°C), 0,5% roztworze kwasku cytrynowego (20°C) i 16,5% roztworze sacharozy (20°C). Badania wykazały wpływ rodzaju medium i temperatury na przebieg procesu rehydratacji.

The objective of the research work was to investigate the influence of rehydration parameters (temperature, immersion medium) on the volume increase of dried apples (var. Ligol). Apples (slices of 3 mm and 10 mm in thickness, cubes of 10 mm in thickness) were dried in the: drying chamber (natural convection at 60°C), convective dryer (at 50, 60, and 70°C and 0.5 and 2 m/s) and fluidized bed dryer (at 60°C). The dried apples samples were rehydrated by immersion in: distilled water (at 20, 45, 70, and 95), apple juice at 20°C, 0.5% citric acid solution at 20°C, 16.5% sucrose solution at 20°C. The results have shown that the immersion medium and temperature influence on the rehydration behaviour of dried apples.