Zastosowanie cyklodekstryn w przemyśle spożywczym

W artykule przedstawiono możliwości zastosowania cyklodekstryn w przemyśle spożywczym. Charakterystyczny układ cząsteczki pozwała na tworzenie przez cyklodekstryny kompleksów inkluzyjnych z wieloma jonami oraz związkami organicznymi w celu ochrony i stabilizacji substancji czułych na działanie wilgoci, światła lub tlenu, oraz użycie ich do modyfikacji właściwości fizykochemicznych próbki, do maskowania niepożądanej barwy, zapachu, smaku wybranych produktów, czy też w celu wiązania substancji lotnych i silnie toksycznych podczas przechowywania i transportu. Technologiczną zaletą stosowania cyklodekstryn w przetwórstwie żywności jest znaczna poprawa właściwości odżywczych i funkcjonalnych produktu.

This review deals with the broad spectrum of the utilization of cyclodextrins in the food industry. The characteristic structure of cyclodextrins presents the remarkable ability to include many ions and organic compounds as guest molecules within their internal cavity in order to improve the stability and protect the substances against humidity-, light- and oxygen-induced changes. Cyclodextrins can be utilized for the modification of physical properties of the sample,for the masking of flavours, unpleasant odours, undesired colors and tastes and for the complexation of volatile and toxic compounds during storage and transport. The technological adventage of the use of cyclodextrins in food processing is the improyement of the nutrition and functional properties of the products.