Wpływ zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba orkiszowego na zakwasie żytnim

W pracy prezentowanej w artykule badano wpływ zamrażalniczego przechowywania (21 tygodni) i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba orkiszowego na zakwasie żytnim. Analiza krzywych ściskania i relaksacji oraz wyznaczone na ich podstawie parametry reologiczne, umożliwiły ocenę tekstury miękiszu chleba. Badania wykazały, że przechowywanie chleba przez 16 tygodni w warunkach zamrażalniczych (t = -18oC) oraz rozmrażanie mikrofalowe pozwoliły, w dużym stopniu, zachować cechy chleba świeżego.

It was studied in the work presented in the article the effect of frozen storage (21 weeks) and microwave thawing on rheological properties of spelled bread sourdough rye. The analysis of stress-relaxation curves and appointed on their basis rheological properties, the made possible the assessment of the texture of spelled bread sourdough rye. Study showed, that storage of spelled bread sourdough rye by 16 weeks in the frozen storage conditions (t = -18oC) and microwave thawing it let, in the large degree, keep the features of fresh bread.