Wpływ czasu napełniania tankofermentora na przyrost biomasy drożdży w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej ®

W artykule przedstawiono wyniki badań wpływu zmiennego czasu napełniania tankofermentorów na przyrost biomasy drożdży w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej. Do brzeczek dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w ilości 7 mln komórek na cm3. Brzeczki napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Badanym parametrem był zmienny czas napełniania trzech tankofermentorów: 4,5 oraz 9 i 13,5 godziny. Pozostałe parametry procesu fermentacji i dojrzewania piwa w tankofermentorach prowadzono w jednakowych warunkach technologicznych. Wykazano, że zróżnicowany czas napełniania fermentorów ma istotny wpływ na przyrost biomasy drożdży w procesie fermentacji. Wraz ze zwiększaniem czasu napełniania tankofermentorów zwiększała się ilość nowopowstałych komórek drożdży. Większa ilość świeżej biomasy zapewnia lepszą dostępność drożdży do kolejnych procesów fermentacji.

The article shows results of the influence of different fermentors filling time on the yeast biomass development in beer produced on an industrial scale. Yeast for pitching was collected after secondary fermentation (third passage), in quantity 7 mln cells per cm3. The worts were aerated with sterile air at 10 mg O2/dm3. The processes of fermentation and maturation was performed under the same technological conditions. The parameter studied was the filling time of three tankofermenters: 4.5, 9 and 13.5 hours. The remaining parameters of the fermentation and maturation of beer in the fermentors were keep constant. It was shown that the different time of filling had a significant impact on the growth of yeast biomass during fermentation. With increase in the time of fermentor filling the number of newly formed yeast cells increased. A larger amount of fresh biomass ensured better availability of yeast for subsequent fermentation processes.