Badanie mobilności wody w jabłkach odwadnianych osmotycznie metodą magnetycznego rezonansu jądrowego (NMR)®

Celem prac przedstawionych w artykule jest analiza wpływu odwadniania osmotycznego (OD) na wymianę masy w jabłkach. W celu określenia zmian w strukturze oraz żywotności komórek użyto jądrowego rezonansu magnetycznego (NMR) oraz mikroskopu fluorescencyjnego. Odwadnianie osmotyczne prowadzono w roztworach sacharozy oraz mieszaninach sacharozy i soków owocowych o ekstrakcie 22 i 65°Brix w temperaturze 45°C. Analiza NMR może być wykorzystywana do określenia obecności i miejsca występowania wody w komórkach tkanki poddanej odwadnianiu osmotycznemu. Informacje te mogą być przydatne w ocenie zmian destrukcji tkanki i zaburzenia jej integralności, a od strony technologicznej do kontroli wymiany masy zachodzącej podczas odwadniania osmotycznego.

The aim of this work presented in the paper is to analysis of the influence of osmotic dehydration (OD) on mass transfer in apples. Fluorescence microscopy and time domain nuclear magnetic resonance (NMR) were respectively used to evaluate cell viability and microstructural changes during osmotic dehydration. The OD of apple was carried out in 22 and 65°Brix sucrose solutions or mixture of sucrose solution and fruit juices at 45°C, for a contact period from 0 to 1440 min. NMR analysis can be used to determine the presence and water state in the dehydrated cells. This information may be useful in assessing changes in tissue destruction and its integrity, and on the technological side to control the mass exchange occurring OD.